Mở nhà hàng khi “sống chung” với Covid và những điều chớ nên bỏ qua

Vẫn được giới chuyên gia nhận định là một ngành còn tiềm năng và tốc độ phục hồi nhanh, tuy nhiên, đứng trước ảnh hưởng nghiêm trọng của đại dịch Covid 19, F&B vẫn đang chưa thể hoàn toàn kiểm soát tình trạng vận hành của mình. Đến thời điểm tháng 10/2021, khi Việt Nam bước đầu kiểm soát được làn sóng dịch lần 4, hoạt động kinh tế đặt trong trạng thái bình thường mới, sống chung lâu dài với dịch bệnh, việc mở nhà hàng hay quán cafe mới vẫn còn khá rủi ro với nhà đầu tư. Trong bài viết dưới đây, MISA CukCuk sẽ hướng dẫn chủ nhà hàng đã có kế hoạch mở, đang chuẩn bị vận hành hoặc sẽ mở nhà hàng trong tương lai gần những điểm nhất định phải lưu ý. 

1. Xây dựng bộ hồ sơ đăng ký kinh doanh và bảo vệ thương hiệu

Chủ nhà hàng thường ít quan tâm ngay từ thời điểm ban đầu đến điều , chỉ khi có phát sinh xảy ra trong quá trình vận hành mới thì triển khai. Trong bối cảnh hiện tại, nhà hàng đối phải mặt với nhiều những nguy cơ, rủi ro hơn, việc gián đoạn ra trong quá trình vận hành sẽ có tỉ lệ xuất hiện cao hơn.

Vì thế để đảm bảo hoạt động vận hành tránh bị ảnh hưởng bởi những lý do ngoại cảnh không mong muốn, nhà đầu tư cần hoàn thiện giấy tờ về mặt pháp lý sớm trong 03 tháng đầu khi nhà hàng đi vào vận hành. Dưới đây là những lợi ích thu được khi nhà hàng hoàn thiện giấy tờ pháp lý:

Đăng ký kinh doanh nhà hàng được hưởng lợi

Dễ dàng nhận thấy trong các đợt dịch vừa qua, các mô hình đăng ký kinh doanh nhà hàng được chính phủ hỗ trợ nhiều hơn. Thường đóng cửa sau các mô hình kinh doanh vỉa hè. Ngay cả những mô hình quán bia nếu có đăng ký kinh doanh nhà hàng thì cũng được phép mở cửa trong khi những mô hình quán bia không có đăng ký kinh doanh sẽ bị đưa vào dạng mô hình bán bia, rượu và không được bán hàng. 

Bảo vệ thương hiệu

Trong bối cảnh Covid-19 việc mở rộng cơ sở kinh doanh là bài toán vô cùng nan giải. Vì thế nhà đầu tư cần nhanh chóng đăng ký sở hữu thương hiệu để tránh tình trạng các mô hình mới mở khác sao chép thương hiệu trong lúc mình chưa có điều kiện mở rộng địa điểm kinh doanh tại các khu vực mới.

Hợp đồng góp vốn với điều khoản rõ ràng

Khi mở nhà hàng, chủ đầu tư có thể tìm nhiều người chung vốn nhằm góp phần giảm thiểu rủi ro. Tuy vậy, trong trường hợp một hoặc nhiều nhà đầu tư quan sát thấy tình hình kinh doanh không được như kỳ vọng và có nhu cầu rút vốn sớm sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến dòng tiền của nhà hàng và những người còn ở lại.

Vì thế các nhà đầu tư cần ngồi lại với nhau, xây dựng hợp đồng góp vốn với điều khoản rõ ràng, thời hạn được rút vốn (nếu có) nên được quy ước trong hợp đồng cũng như số tiền rút ra cần phải được tính toán dựa trên tình hình kinh doanh hiện tại. Hợp đồng góp vốn là điều kiện cam kết để các nhà đầu tư đồng hành với nhau trên một chặng đường dài.

2. Giảm thiểu tầm quan trọng của mặt bằng

Trước năm 2020, khi nhắc đến kinh doanh nhà hàng & quán cà phê, việc đầu tiên và cũng là quan trọng nhất là chúng ta đi tìm một mặt bằng phù hợp, có khả năng khai thác doanh thu cao nhất có thể. Cuộc đua mặt bằng của các ông lớn trong ngành và sự phát triển phi mã của doanh thu đã khiến cả thị trường bám lấy tư duy: “Mặt bằng quyết định tất cả”.

Việc sở hữu một mặt bằng kinh doanh tốt mang lại rất nhiều lợi thế cho nhà hàng & quán cà phê: khả năng nhận diện cao hơn, khách hàng dễ lựa chọn hơn, có nhiều khoảng trống không gian hơn phục vụ nhu cầu đa dạng của khách hàng (vui chơi, tán gẫu, trò chuyện v.v…). Tuy vậy mặt bằng giá trị cũng tạo ra nhiều hiệu ứng phụ cho mô hình kinh doanh bao gồm: tâm lý chiến thắng, nguồn lực vận hành lớn và khả năng thích ứng kém. 

Thực tế đã cho thấy khi Covid-19 bùng phát từ năm 2020, kéo dài, chưa đến hồi kết, những mô hình kinh doanh F&B có mức đầu tư lớn gặp phải rất nhiều khó khăn trong việc duy trì sự phát triển bền vững.

Các thương hiệu lớn trong ngành với nguồn lực dồi dào và năng lực quản trị mạnh mẽ có khả năng cắt giảm chi phí để duy trì sự sống còn của thương hiệu. Tuy nhiên, những mô hình đơn lẻ thì không được may mắn như vậy. Vậy làm sao để giảm thiểu tầm quan trọng của mặt bằng?

2.1 Ký kết hợp đồng thuê nhà với điều khoản ràng buộc rõ ràng

Để tránh trường hợp tranh chấp, kiện tụng, hợp đồng thuê nhà cần phải có điều kiện ràng buộc rõ ràng giữa bên thuê và bên cho thuê, được công chứng để pháp luật ghi nhận và bảo hộ.

Nhiều chủ nhà hàng khi thuê mặt bằng thường bị ảnh hưởng bởi số tiền cọc thấp (cọc 01 tháng tiền nhà). Tuy nhiên con số này không hề mang lại giá trị bảo đảm cao cho nhà hàng. Song song bên cạnh việc đàm phán cọc hợp đồng thấp, nhà đầu tư cần phải quan tâm đặc biệt tới cách thức đền bù hợp đồng trong trường hợp chủ nhà đơn phương phá vỡ hợp đồng cho thuê.

Một sai lầm phổ biến của nhà đầu tư khi ký kết hợp đồng cho thuê nhà chính là cho rằng chỉ có đơn vị thuê nhà đơn phương chấm dứt hợp đồng thuê nhà chứ không phải chủ nhà. Vì thế khoản đền bù chỉ tính bằng tiền cọc và số tháng đã thanh toán còn lại được hoàn trả.

Trong trường hợp này, khi việc kinh doanh mang lại hiệu quả cao, chủ nhà có thể đơn phương phá vỡ hợp đồng và sử dụng chính mặt bằng này để kinh doanh lại. Thậm chí không chấp nhận việc dỡ bỏ và thay thế thương hiệu của người thuê nhà nhằm giữ lại khách hàng vốn đã trung thành với thương hiệu.

Một hợp đồng thuê nhà với điều khoản ràng buộc rõ ràng trong thời điểm Covid-19 cần phải có đầy đủ những yếu tố sau đây:

a. Xác thực quyền sở hữu/quyền đại diện cho thuê bất động sản người đứng tên.

Trong trường hợp người đứng tên cho thuê đại diện cho người sở hữu bất động sản cần phải có giấy uỷ quyền được công chứng. Việc này giúp tránh tình trạng xảy ra mâu thuẫn giữa người sở hữu bất động sản và người đại diện đứng tên ký hợp đồng cho thuê, gây ảnh hưởng trực tiếp tới mô hình kinh doanh.

Ngoài ra, người sở hữu bất động sản cần phải công chứng sổ đỏ thể hiện quyền sở hữu bất động sản, tránh việc người sở hữu bất động sản đang cầm cố sổ đỏ cho ngân hàng hoặc bên thứ ba.

b. Thống nhất điều khoản phá vỡ hợp đồng từ bên cho thuê

Khoản này phải được tính trên khấu hao tổng chi phí đầu tư phần thô (phần không mang đi được khi hợp đồng bị phá vỡ + chi phí cơ hội bán hàng tính trung bình dựa trên 06 tháng kinh doanh gần nhất).

Giả sử bên cho thuê đầu tư 1 tỷ đồng vào phần thô, ký hợp đồng nhà 5 năm. Sau năm đầu tiên chủ nhà phá vỡ hợp đồng thì mức đền bù phải có phần chi phí đầu tư thô sau khi đã khấu hao đi năm đầu tiên.

Bên cạnh đó, người thuê nhà cần phải chứng minh được doanh số bị mất đi trong thời gian đi tìm mặt bằng mới (2-3 tháng) tính bằng trung bình doanh số 6 tháng gần nhất và đưa khoản chi phí cơ hội mất đi này vào phần đền bù.

Ví dụ: trong 06 tháng gần nhất, doanh thu mỗi tháng thu về là 100 triệu thì chủ nhà phải đền bù 2-3 tháng doanh thu tuỳ theo đàm phán ban đầu. Tổng số tiền đền bù trong trường hợp này có thể lên tới hơn 1 tỷ và sẽ là cân nhắc cho bất kỳ chủ nhà nào có ý định phá vỡ hợp đồng.

c. Thống nhất điều khoản hỗ trợ tiền nhà

Khoản này để 2 bên thống nhất khi không thể kinh doanh do ảnh hưởng của thiên tai, dịch bệnh và các trường hợp ảnh hưởng bởi lý do khách quan. Nhà đầu tư có thể đề xuất giảm giá 50% tiền nhà khi nhà hàng chỉ được bán mang về và 70% tiền nhà khi nhà hàng bị đóng cửa bởi dịch bệnh.

Cơ sở đàm phán này xuất phát từ việc đóng cửa kinh doanh là điều không ai mong muốn và trong trường hợp nhà hàng giải thể, giá mặt bằng cũng sẽ giảm xuống cho một nhà đầu tư mới vào. Chưa kể đến việc mặt bằng và người chủ nhà sẽ có mức tín nhiệm xấu trong cộng đồng cho thuê dẫn đến việc khó cho thuê mặt bằng sau này.

Việc thống nhất điều khoản hỗ trợ này là yêu cầu bắt buộc và phổ biến trong bối cảnh tình hình Covid-19 đang diễn biến phức tạp. Khi đưa điều khoản này vào hợp đồng, hai bên đều có nghĩa vụ phải thực hiện.

Trong quá trình kinh doanh gặp khó khăn, chủ nhà hàng có thể xin đàm phán để giảm thêm nhưng nếu không có điều khoản này trong hợp đồng, chủ nhà hàng sẽ gặp khó khăn rất lớn trong việc duy trì vận hành thời điểm giãn cách xã hội.

2.2 Tham khảo tình hình thị trường cho thuê mặt bằng và đàm phán đề xuất

Cần phải lưu ý rằng, khác với mục 2.1, dưới đây là những đề xuất giúp cho nhà đầu tư có được lợi thế lớn hơn trong hoạt động kinh doanh sau này, để có thể đưa ra được những đề xuất này, nhà đầu tư

a. Giảm giá mặt bằng 20 – 30% so với giá thuê nhà trước đó

Đề xuất này đến từ việc số lượng mặt bằng cho thuê đang tăng cao, nhà đầu tư có nhiều sự lựa chọn hơn và việc đầu tư F&B đang gặp phải nhiều rủi ro hơn ở thời điểm hiện tại.

b. Không tăng tịnh tiến giá thuê nhà:

Thông thường giá thuê mặt bằng thường tăng tịnh tiến tối đa 10% theo xu hướng của thị trường. Nhà đầu tư có thể đàm phán tăng 5% qua từng năm hoặc không tăng giá thuê nhà 10% trong 2-3 năm đầu.

c. Không hoàn trả lại nguyên trạng mặt bằng sau khi kinh doanh:

Trong hợp đồng thuê nhà thường có điều khoản hoàn trả nguyên trạng mặt bằng. Tuy nhiên việc làm này thường khó triển khai do các nguyên vật liệu xây nhà thời điểm đó không còn xuất hiện trên thị trường hiện tại.

Chủ nhà thường căn cứ vào điều khoản này để yêu cầu một khoản phạt nguyên trạng mặt bằng. Điều khoản này cần được đưa vào đàm phán và cân nhắc để đảm bảo khi kết thúc thời gian thuê nhà, nhà đầu tư không mất thêm chi phí tu sửa để bàn giao lại nguyên trạng mặt bằng cho chủ nhà mà chỉ cần bàn giao phần thô đã qua sửa chữa để phục vụ mục đích kinh doanh mà thôi.

2.3. Lưu ý khi đàm phán thuê hợp đồng nhà

Trên đây là các điều khoản bắt buộc và điều khoản nên có nhằm hỗ trợ nhà đầu tư mang về lợi thế đàm phán tốt nhất khi thuê mặt bằng. Tuy nhiên, bản chất việc xây dựng hợp đồng là một cuộc thương lượng giữa người mua và người bán. Vì thế nhà đầu tư cũng cần phải đứng trên quan điểm của chủ nhà và đánh giá được những lợi ích có được từ mặt bằng này để có quyết định ngã giá tốt nhất.

Trong trường hợp chủ nhà từ chối một trong ba yêu cầu bắt buộc đã trình bày bên trên, lời khuyên cho các nhà đầu tư là nên tìm kiếm một phương án thay thế trước khi quyết định có nên đầu tư vào mặt bằng đó hay không. Điều này giúp quán tránh rơi vào tình trạng quá ưng ý mặt bằng mà chấp nhận ở vị trí thấp hơn trong việc thương lượng.

3. Xây dựng bài toán kinh doanh chi tiết trên cơ sở đầu tư bền vững

Xây dựng bài toán kinh doanh chi tiết là một trong những yêu cầu bắt buộc của nhà đầu tư trước khi xuống tiền cho bất kỳ dự án nào. Tuy nhiên trong bối cảnh hiện tại, nhà đầu tư F&B cần đặc biệt chú ý đến cơ sở đầu tư bền vững – hình thức đầu tư hạn chế thấp nhất rủi ro đến từ việc quản trị tài chính lỏng lẻo, phát triển nóng hay xây dựng sản phẩm cần một quá trình dài để thuyết phục khách hàng trải nghiệm.

Đối với ngành F&B, nhà đầu tư nên tránh những dự án đầu tư có rủi ro cao ví dụ như cần nhiều thời gian để thu hút khách hàng tạo ra doanh thu hay phát triển các sản phẩm mới chưa được nhiều khách hàng trong khu vực biết tới.

Để xây dựng được một bức tranh tài chính toàn diện, chủ nhà hàng cần phải lên một kế hoạch kinh doanh tổng quan dựa trên các số liệu sau:

3.1. Chi phí đầu tư ban đầu

Được xác định bằng tổng chi phí ban đầu để mở được một mô hình kinh doanh F&B. Các con số này thường bao gồm: chi phí cọc nhà, chi phí đầu tư thô, chi phí đầu tư trang thiết bị, cơ sở vật chất, vốn lưu động (thường được tính bằng chi phí vận hành nhà hàng trong 03 – 06 tháng mà không mang về doanh số), chi phí cơ hội (khoản tiền bị mất đi khi mở nhà hàng mà không đầu tư vào các cơ hội sinh lời khác an toàn hơn ví dụ: gửi ngân hàng).

Vốn lưu động được coi là khoản tiền tiết kiệm phòng trừ bất trắc trong trường hợp chủ nhà hàng không thể kinh doanh vì một lý do nhất định (ví dụ: đóng cửa do Covid-19 nhưng vẫn phải chi trả một phần chi phí mặt bằng). Khoản vốn lưu động này được giữ lại nhằm tránh tình trạng chủ nhà hàng phải kêu gọi đầu tư thêm khi dòng tiền thu của nhà hàng đã cạn kiệt.

3.2. Chi phí vận hành dự kiến

Được xác định dựa trên quy mô nhà hàng dự kiến. Chi phí vận hành thường bao gồm: tiền lương nhân viên hàng tháng, chi phí thuê mặt bằng, các khoản chi phí điện, nước, internet, văn phòng phẩm chi phí Marketing, chi phí bảo trì sửa chữa, chi phí lobby v.v… Ví dụ nhà hàng có diện tích mặt sàn 200m2 sẽ cần phải có 5-7 nhân sự trong một ca làm việc. Từ đó tính ra con số lương nhân viên hàng tháng dự kiến.

3.3. Chi phí khấu hao dự kiến

Bất kỳ khoản đầu tư ban đầu nào đều có tỉ lệ chi phí khấu hao khác nhau, phụ thuộc vào thời gian sử dụng. Đầu tư thô thường có khoảng thời gian khấu hao dài nhất, sau đó đến trang thiết bị máy móc, tiếp theo là công cụ dụng cụ phục vụ chế biến và bán hàng và cuối cùng là các khoản chi phí phục vụ trang trí.

Từ thời gian khấu hao và giá thành nhập vào, nhà đầu tư có thể tính ra được chi phí khấu hao dự kiến cho từng khoản đầu tư theo từng tháng trong suốt thời gian thuê nhà trên hợp đồng. Khoản khấu hao này sẽ giảm dần qua từng năm, điều này đồng nghĩa với việc nhà hàng vận hành càng lâu thì tỷ lệ lợi nhuận trên doanh thu sẽ càng cao bởi chi phí khấu hao trừ đi trên doanh thu thực tế sẽ càng giảm. 

3.4. % Giá vốn hàng bán dự kiến

Mỗi sản phẩm đồ ăn, đồ uống sẽ có % giá vốn hàng bán (%COGs) khác nhau, ví dụ % COGs trong ngành đồ uống thường rơi vào 15-25% trong khi % COGs trong ngành đồ ăn thường rơi vào 20-35%. Tính được % giá vốn hàng bán sẽ giúp chủ nhà hàng tính được điểm hoà vốn dự kiến và kiểm soát việc xây dựng thực đơn.

3.5. Điểm hoà vốn dự kiến

Tất cả các con số trên được liệt kê ra nhằm mục đích tính ra được điểm hoà vốn dự kiến cho nhà hàng. Đây là con số quan trọng nhất xác định khả năng thành công của một nhà hàng từ ý tưởng xuất phát điểm. Điểm hoà vốn dự kiến trong một kỳ (ngày, tháng, năm) được tính bằng công thức:

Điểm hoà vốn dự kiến giúp nhà đầu tư xác định mô hình kinh doanh của mình có cơ hội đạt được điểm hoà vốn hay không, dựa trên các yếu tố đánh giá khác như: năng lực chi trả của khách hàng trong khu vực, nhận thức về sản phẩm của khách hàng trong khu vực.

Ví dụ như nhà hàng được xây dựng trong khu vực có nhiều người Trung Quốc nhưng lại bán ẩm thực phương Tây, dù khách hàng tiềm năng có khả năng chi trả nhưng chưa chắc họ đã yêu thích và lựa chọn nhà hàng bên cạnh các lựa chọn về ẩm thực châu Á như (đồ ăn Trung Hoa, đồ ăn Hàn Quốc, đồ ăn Nhật Bản, đồ ăn Việt Nam…)

Với trường hợp này, qua thời gian khi nhà hàng chứng minh được chất lượng của mình, doanh thu có thể tăng lên nhưng ở thời điểm mới mở cửa, điểm hoà vốn dự kiến không nên quá cao ảnh hưởng đến bài toán kinh doanh được xây dựng trước đó.

3.5. Doanh thu và lợi nhuận dự kiến

Con số cuối cùng chính là doanh thu và lợi nhuận dự kiến. Có nhiều cách để tính ra doanh thu dự kiến. Nhưng cách triển khai dễ dàng nhất là tính doanh thu dựa trên chi phí nhân sự dự kiến hoặc dựa trên chi phí thuê nhà.

Trong ngưỡng vận hành an toàn, chi phí nhân sự dự kiến chỉ nên chiếm tối đa 20% doanh thu, con số này ở chi phí thuê nhà sẽ dao động trong ngưỡng từ 10% đến 25% tuỳ theo mô hình F&B và địa điểm mở nhà hàng. Có những mô hình ở tỉnh có chi phí thuê nhà rất rẻ so với mô hình ở các thành phố lớn.

Từ doanh thu dự kiến và các con số ở trên chúng ta sẽ tính được lợi nhuận dự kiến theo công thức:

Nhà đầu tư có thể xây dựng được nhiều bài toán kinh doanh khác nhau, dựa trên tăng & giảm các chỉ số đầu vào như chi phí đầu tư ban đầu, chi phí vận hành, thời gian khấu hao dự kiến, % giá vốn hàng bán.

Các bài toán này sẽ cho ra các chỉ số đầu ra bao gồm: điểm hoà vốn dự kiến, doanh thu và lợi nhuận dự kiến. Dựa trên 03 chỉ số đầu ra, chúng ta lựa chọn phương án phù hợp. Đừng quên mục tiêu ban đầu là xây dựng bài toán kinh doanh dựa trên cơ sở đầu tư bền vững, vì thế hãy cân nhắc thật kỹ quyết định đầu tư của mình trên từng hạng mục phân bổ để giảm thiểu rủi ro từ các tác nhân bên ngoài như Covid.

4. Định hướng kinh doanh trong bối cảnh sống chung với Covid

Khi đã hình dung cơ bản về bài toán doanh thu, nhà đầu tư cần tiếp tục quan tâm đến những định hướng mở nhà hàng trong bối cảnh sống chung với Covid-19 như hiện tại. Trước đây không có nhiều yếu tố tác động đến hoạt động kinh doanh F&B. Vào thời điểm này, một nhà hàng muốn duy trì vận hành ổn định không phải là chuyện dễ dàng.

Chúng ta không cần phải nói đến giãn cách xã hội, đóng cửa kinh doanh vì đó là tình trạng chung của thị trường nhưng cần tỉnh táo, đặt câu hỏi: “Sẽ ra sao nếu có bệnh nhân F0 đến cửa hàng của mình?”. Bởi vậy, việc định hướng kinh doanh trong bối cảnh sống chung với Covid sẽ giúp chủ nhà hàng có các chiến lược vận hành và kinh doanh phù hợp.

Dưới đây là 04 định hướng kinh doanh trong bối cảnh “Sống chung với Covid” mà chủ nhà hàng cần phải cân nhắc và có chiến lược triển khai phù hợp:

4.1  Tối ưu chi phí khi mở nhà hàng

Cần phải lưu ý rằng việc tối ưu chi phí ở đây không hề ảnh hưởng đến chi phí vận hành dự kiến được nêu ra trong mục 2.0 của bài viết. Tối ưu chi phí là một phương pháp cần phải có kế hoạch chuẩn bị từ trước khi nhà hàng đi vào vận hành. Nói một cách dễ hiểu, nó sẽ là một phương án vận hành B được kích hoạt khi phương án vận hành A (theo kế hoạch ban đầu) không đi đúng hướng do ảnh hưởng bởi Covid-19. Để có thể tối ưu chi phí, chủ nhà hàng cần tập trung vào 04 yếu tố sau đây:

a. Tinh gọn nhân sự

Đây là một hình thức cắt giảm lương thưởng để đảm bảo chi phí nhân sự nằm trong ngưỡng 20% doanh thu. Có thể cắt giảm theo 02 phương án: giảm giờ làm của nhân sự hoặc cắt giảm nhân sự.

Để nhà hàng có thể vận hành ổn định theo cả 02 phương án này, trong giai đoạn triển khai ban đầu, chủ nhà hàng cần thực hiện đào tạo kỹ lưỡng cho nhân sự để một người nhân sự có thể triển khai đa nhiệm các vị trí.

Tránh tình trạng một nhân sự chỉ biết bưng bê chạy bàn hay lễ tân. Trong thời gian đóng cửa nhà hàng chỉ bán mang về, các nhân sự đơn nhiệm thường có xu hướng bị cắt giảm. Đây là điều không mong muốn cho cả người chủ và nhân viên.

Một hướng đi khác giúp quá trình tinh gọn nhân sự diễn ra dễ dàng hơn, đó chính là việc tuyển dụng số lượng nhân sự bán thời gian nhiều lên và giảm bớt số lượng nhân sự toàn thời gian đi.

Trong giai đoạn dịch bệnh, các bạn nhân sự bán thời gian thường là sinh viên và có xu hướng xin nghỉ về quê vì thế chủ nhà hàng sẽ tránh phải thực hiện hành động cắt giảm gây ảnh hưởng đến tâm lý những nhân sự còn ở lại.

b. Đàm phán giảm giá mặt bằng

phương án này sẽ dễ dàng triển khai hơn nếu như người chủ đầu tư thực hiện việc ký kết hợp đồng với điều khoản ràng buộc rõ ràng. Trong trường hợp nhận thấy tình hình kinh doanh ảm đạm kéo dài. Chủ nhà hàng có thể tiếp tục đề xuất đàm phán giảm giá mặt bằng để nhà hàng có giai đoạn hồi phục ngay cả khi tình hình dịch bệnh đã được kiểm soát. 

c. Cắt giảm chi phí dư thừa

Chủ nhà hàng cần phải tiếp tục xây dựng phương án cắt giảm chi phí dư thừa như điện, nước, giảm gói cước Internet, tạm thời cắt giảm chi phí truyền hình cáp (đối với các mô hình cà phê bóng đá).

Trong các khoản chi phí này chi phí tiền điện thường cao nhất, vì thế chủ nhà hàng cần phải có các quy định rõ ràng về việc tiết kiệm điện, khu vực nào được bật, khu vực nào phải tắt theo từng khung giờ.

Với các mô hình có quy mô diện tích lớn, cần phải có nhân sự giám sát và chủ nhà hàng sát sao số liệu thanh toán để đảm bảo quy định này được thực hiện nghiêm ngặt.

Chi phí điện nước, internet, văn phòng phẩm v.v… thường chỉ chiếm tỉ trọng 5% doanh số khi nhà hàng hoạt động bình thường. Tuy nhiên ở trường hợp đóng cửa, nếu không có sự kiểm soát chi phí này sẽ nhảy vọt lên 10% thậm chí 15% ở các nhà hàng không có doanh số take-away tốt.

d. Tối ưu chi phí nguyên vật liệu

là phương pháp xây dựng một thực đơn thứ 02, chỉ dùng trong trường hợp giãn cách xã hội và bán hàng take-away. Thực đơn này nên được phát triển dựa trên thực đơn gốc. Tuy nhiên sẽ tinh gọn lại, tập trung vào các món dễ bán mang về, loại bỏ các món có nguyên vật liệu ngắn ngày sử dụng.

Ví dụ: ở mô hình cà phê, có thể loại bỏ các món nước ép nếu không bán được take-away quá nhiều vì hoa quả sẽ dễ hỏng, chỉ giữ lại các món pha chế bằng syrub. Đối với mô hình nhà hàng, có thể tập trung nghiên cứu sản phẩm mà khách hàng dễ dàng mua về nhà: phở cuốn, nem lụi để bán trong trường hợp nhà hàng không được mở cửa.

Ngoài ra nhà hàng có thể nghiên cứu phát triển các món dùng trong bữa ăn hàng ngày như cá kho tộ, cơm niêu, cơm tấm v.v… để khách hàng có thêm sự lựa chọn.

Một số chủ đầu tư khi mở nhà hàng phát triển mạnh các món trong thực đơn tinh gọn này ngay từ thời điểm ban đầu để bán luôn trên ứng dụng GrabFood, Baemin, ShopeeFood (Now) nhằm tạo thói quen cho khách hàng để trong trường hợp bán hàng take-away nhà hàng vẫn có thể duy trì doanh số ở mức hoà vốn.

e. Đảm bảo an toàn vận hành nhà hàng

Đảm bảo an toàn vận hành là định hướng số 02 mà nhà đầu tư cần phải xây dựng quy trình, quy định nhằm giải quyết các tình huống mà nhà hàng có liên quan gián tiếp hay trực tiếp tới các ca F0 Covid-19.

Trước hết nhà hàng cần phải nắm rõ các quy định cập nhật về phòng chống Covid-19 của chính phủ. Tham khảo các quy định chung và quy định dành cho mô hình F&B tại: https://ncov.moh.gov.vn/

Bên cạnh đó, nhà hàng cần phải đào tạo nhân viên hiểu rõ về quy định 5K, hiểu rõ cách thức sử dụng các trang bị phòng dịch được nhà hàng trang bị (khẩu trang, găng tay, cồn sát khuẩn…) sau đó hướng dẫn cho khách hàng thực hiện và đề nghị khách hàng thực hiện nghiêm túc các quy định đặt ra.

Việc thực hiện đúng và chính xác các quy định của chính phủ sẽ giúp nhà hàng tránh được các rủi ro pháp lý có thể xảy ra trong trường hợp nhà hàng liên quan trực tiếp và gián tiếp tới các ca bệnh F0.

Về việc sắp xếp ca kíp làm việc, nhà hàng cần đưa ra các quy định cố định các nhân sự trong từng ngày, tránh tuyệt đối tình trạng sắp xếp nhân sự lẫn lộn. Ví dụ: nhân viên A – B – C ấn định làm việc trong ngày Thứ 2 – Thứ 3 – Thứ 4, và nhân viên C – D – E cố định làm làm việc trong các ngày Thứ 5 – Thứ 6 – Thứ 7 và Chủ Nhật.

Việc này sẽ giúp hạn chế tối đa tình trạng lây nhiễm chéo giữa nhân viên với nhân viên, gây ảnh hưởng tới hoạt động vận hành của nhà hàng. Ngoài ra, nhà hàng cần phải xây dựng khung thời gian khử khuẩn cố định theo ngày, theo tuần, thường là diễn ra sau khi kết thúc một ngày làm việc để tránh tình trạng ám mùi, hay các dung dịch sát khuẩn gây hại tới sức khoẻ của nhân viên và khách hàng.

Khi xảy ra tình trạng nhà hàng có liên quan gián tiếp hay trực tiếp tới các ca bệnh F0, nhà hàng cần liên hệ ngay tới các cấp có thẩm quyền. Cung cấp về thời gian và các nhân sự làm việc đồng thời phối hợp với các cơ quan chức năng để hạn chế tối đa khả năng lây nhiễm.

Việc này sẽ giúp nhà hàng xây dựng được mối quan hệ tốt với bộ máy hành chính trong khu vực và nhận được sự hỗ trợ kịp thời, nhanh chóng để giúp nhà hàng sớm ổn định, đi vào hoạt động trở lại trong thời gian ngắn nhất.

Với các quy trình, quy định rõ ràng, chủ nhà hàng có thể biến sự an toàn thành một sản phẩm để Marketing và tăng mức độ tín nhiệm của khách hàng khi lựa chọn nhà hàng. Bởi vì suy cho cùng trong bối cảnh hiện tại, nhu cầu của khách hàng vẫn là bảo vệ an toàn cho sức khoẻ bản thân. Một nhà hàng tạo dựng được sự tin tưởng cho khách hàng sẽ gia tăng cơ hội cạnh tranh rất lớn. 

4.2  Gia tăng doanh số qua các kênh bán hàng mang về, take-away

Định hướng số 03 và cũng là định hướng quan trọng nhất và được chủ nhà hàng quan tâm nhất, chính là để trả lời cho câu hỏi: “Làm sao để có thể bán được hàng như khi không có dịch?”

Trong bối cảnh hiện tại, việc một nhà hàng có thể gia tăng doanh số so với thời điểm trước dịch là rất khó xảy ra. Tuy nhiên đối với những nhà hàng mới mở thì đây lại là một cơ hội lớn. Chúng ta cùng nhìn lại cơ cấu doanh thu đến từ các hoạt động bán hàng của mô hình F&B trong giai đoạn trước và sau dịch thể hiện qua bảng như sau:

Có thể nhận thấy rõ nét, doanh số trước dịch của một nhà hàng tập trung phần lớn từ hoạt động bán hàng tại chỗ, phần còn lại đến từ hoạt động mua mang về và bán hàng qua ứng dụng. Sở dĩ nhà hàng không tập trung vào hoạt động bán hàng trên app là do thực đơn được xây dựng không chú trọng vào sản phẩm bán take-away và có khả năng cạnh tranh trên ứng dụng công nghệ.

Trong bối cảnh mới, hoạt động bán hàng ăn uống tại chỗ có thể vẫn sẽ là nguồn thu lớn nhất, tuy nhiên doanh số bán hàng mua mang về hay bán hàng trên ứng dụng công nghệ cũng sẽ gia tăng. Vì thế chủ nhà hàng cần phải tập trung xây dựng thực đơn và nghiên cứu sản phẩm để có thể bán hàng trên ứng dụng công nghệ tốt hơn.

4.3  Áp dụng chuyển đổi số cho mô hình F&B

Định hướng cuối cùng là một định hướng mang tính chất lựa chọn, giúp trả lời cho câu hỏi “Áp dụng chuyển đổi số cho mô hình F&B nên hay không nên?”.  Chuyển đổi số được định nghĩa là hoạt động tích hợp công nghệ và kỹ thuật số vào hoạt động kinh doanh. Đối với ngành F&B chuyển đổi số có thể tham gia vào việc hỗ trợ chủ nhà hàng trong cả khâu vận hành và khâu quản lý.

Vậy để trả lời cho câu hỏi ở phần trên của bài viết thì câu trả lời chắc chắn là nên chuyển đổi số. Lo lắng lớn nhất của người chủ nhà hàng đã mở quán chính là việc xung đột giữa con người cũ với quy trình vận hành áp dụng chuyển đổi số. Tuy nhiên điều này có thể dễ dàng được giải quyết với một dự án F&B đang chuẩn bị triển khai. Áp dụng chuyển đổi số từ thời điểm ban đầu sẽ giúp nhà hàng tiết kiệm nguồn nhân lực và khai thác tối đa thông tin thu thập được trong quá trình vận hành để giúp đưa ra các quyết định chính xác hơn nhằm gia tăng doanh số cũng như tối ưu chi phí.

5. Hợp tác để cùng duy trì và phát triển

Khi chủ nhà hàng đã thực hiện tốt bốn đầu mục đầu tiên, điều đó đồng nghĩa với việc nhà hàng đã có đủ điều kiện cơ bản để gọi vốn – tìm kiếm những người có mong muốn hợp tác cùng mình. Đây cũng là một hướng đi mang lại nhiều lợi ích cho việc mở nhà hàng trong giai đoạn hiện tại khi những người đồng hành san sẻ công việc và rủi ro cho nhau.

Trong trường hợp nhà đầu tư muốn tự triển khai nhà hàng của mình thì vẫn có những hướng đi có thể kết hợp giúp giảm thiểu rủi ro và chi phí mặt bằng. Có hai cách để xây dựng mối quan hệ hợp tác trong việc phát triển mô hình F&B

5.1 Hợp tác, góp vốn cùng mở nhà hàng

Đây thường là hướng đi hợp tác của những người có kinh nghiệm vận hành nhưng không có nhiều vốn hoặc ngược lại. Trong trường hợp này, cả hai bên muốn tận dụng năng lực của nhau để tạo ra một mô hình kinh doanh hoàn chỉnh. Tuy vậy điểm yếu của hình thức hợp tác này trong bối cảnh hiện tại chính là thiếu đi một nhân tố chủ chốt khác quyết định khả năng gia tăng doanh số: một người biết làm Marketing. 

Người làm Marketing là người có khả năng đánh giá sản phẩm và thị trường, biết cách tiếp cận những hướng đi mới như bán hàng trên ứng dụng hay xây dựng hệ thống kênh truyền thông vững mạnh cho mô hình kinh doanh F&B. Tuy vậy, tìm kiếm một người làm Marketing có kiến thức trong ngành F&B không phải chuyện dễ dàng vì ngành ẩm thực có cách tiếp cận, chào hàng, hay đo đếm hiệu quả truyền thông rất khác biệt so với các ngành nghề kinh doanh khác.

Nhà đầu tư trong trường hợp gặp khó khăn khi tìm kiếm một người làm Marketing F&B tốt có thể tìm đến những nhà hàng đi tiên phong trong khu vực triển khai bán hàng take-away tốt hoặc xây dựng được những câu chuyện thương hiệu được nhiều người biết tới.

Những người này tuy kiến thức nền tảng về Marketing không nhiều nhưng lại có nhiều kinh nghiệm trong việc triển khai Marketing F&B. Nhà đầu tư có thể đề xuất họ góp vốn hoặc tham vấn các cách thức Marketing F&B đạt được hiệu quả cao.

Bên cạnh câu chuyện về vốn đầu tư, hãy lựa chọn những người có năng lực triển khai để đồng hành cùng nhà hàng. Vận hành, Marketing và quản trị dòng tiền là những vị trí thiết yếu nhất để có thể xây dựng một nhà hàng thành công.

5.2 Hợp tác chia sẻ địa điểm để mở nhà hàng

Một hướng đi khác được áp dụng thành công tại thành phố Hồ Chí Minh từ rất nhiều năm nay chính là chia sẻ địa điểm để mở nhà hàng. Thị trường mặt bằng kinh doanh Sài Gòn vốn đã rất quen thuộc với các bài đăng “sang nhượng tầng trệt”. Nói một cách dễ hiểu, thay vì thuê nguyên căn nhà, các mô hình F&B ở thành phố Hồ Chí Minh chỉ thuê duy nhất tầng trệt – là tầng có khả năng kinh doanh. Tuy vậy hình thức cho thuê này chưa quá phổ biến ở Hà Nội và các địa phương khác.

Vì thế, trong bối cảnh Covid-19 kéo dài, một hướng đi hợp tác chia sẻ địa điểm đã hình thành và được rất nhiều mô hình áp dụng thành công. Với hướng đi này, một đơn vị sẽ đứng ra đại diện thuê một căn nhà có giá trị kinh doanh tốt, sau đó mở mô hình F&B ở tầng 1 hoặc tầng 2 và cho thuê lại các tầng trên làm văn phòng hay shop thời trang. Ở khía cạnh đối tác thuê lại mặt bằng tầng trên, họ cũng sẽ có lợi ích về giá thuê tương tự. Mô hình chia sẻ địa điểm này mang lại nhiều lợi ích cho nhà hàng:

 a. Giảm gánh nặng mặt bằng

Một ngôi nhà đẹp phù hợp cho mục tiêu mở nhà hàng tại Hà Nội hay Sài Gòn thường có giá cho thuê từ 40 – 100 triệu tuỳ diện tích. Tuy nhiên các mô hình F&B thường không thể tận dụng hết tổng diện tích mặt sàn của ngôi nhà mà để chừa lại tầng 4 trở lên trừ khi có thang máy (vì khách hàng không có nhu cầu đi bộ lên tầng 4).

Việc chia sẻ mặt bằng sẽ giúp làm giảm chi phí tiền nhà từ một nửa đến 2/3. Như vậy gánh nặng mặt bằng đã được san sẻ giúp chủ nhà hàng vững tin hơn để triển khai.

b. Chi phí thuê mặt bằng thấp nhưng vẫn có vị trí đẹp

Với hình thức chia sẻ mặt bằng, nhà hàng sẽ có nhiều cơ hội tìm kiếm được vị trí đẹp hơn so với mức chi phí mà nhà hàng có khả năng chi trả. Như vậy nhà đầu tư đã giải quyết được cùng một lúc 02 vấn đề: chi phí mặt bằng và diện tích dư thừa.

c. Mô hình nhà hàng – quán cà phê kết hợp working space

Từ hướng đi chia sẻ địa điểm, nhiều dạng mô hình kinh doanh độc đáo khác đã ra đời. Với mô hình nhà hàng kết hợp working space, trong trường hợp đóng cửa, nhà hàng có thể ngay lập tức chuyển đổi không gian thành working space (nơi làm việc tự do trả phí). Với cách làm này, nhà hàng vẫn có thể bán hàng cho người đến làm việc và khai thác được không gian bán hàng tại nhà hàng.

Những lợi ích của mô hình chia sẻ địa điểm thì đã có thể nhìn thấy rất rõ ràng. Nhưng song song cùng với đó là những bất cập và thách thức mà các đơn vị chia sẻ địa điểm phải cùng nhau giải quyết

d. Tình hình an ninh

Khi khu vực kinh doanh của bạn ở tầng 1 (tầng trệt) và cho thuê các tầng phía trên đồng nghĩa với việc những người sử dụng tầng trên hoặc khách hàng, đối tác của họ đều đi qua khu vực kinh doanh của bạn mỗi ngày. Vì thế để đảm bảo an ninh cần lắp đặt nhiều hệ thống camera hơn. Ngoài ra nếu không có lối đi riêng để lên các tầng trên, thì ai cũng sẽ có một bộ chìa khoá để mở cửa không gian làm việc của bạn vì thế cần đặc biệt chú tâm đến việc lựa chọn đối tác để chia sẻ mặt bằng kinh doanh khi mở nhà hàng.

e. Khả năng cam kết đồng hành

Chúng ta đều phải thống nhất với nhau rằng chỉ có những doanh nghiệp nhỏ hay các mô hình kinh doanh nhỏ mới chấp nhận chia sẻ địa điểm kinh doanh. Trong trường hợp họ gặp khó khăn về việc duy trì vận hành, bạn sẽ phải tìm một đơn vị khác thế chỗ hoặc gánh phần chi phí mà họ để lại.

Tuy vậy cách thức triển khai này cũng có những lợi ích nhất định: khi bạn phát triển kinh doanh đến một mức độ thành công nhất định, bạn hoàn toàn có thể lấy lại mặt bằng đã chia sẻ (trên cơ sở ký kết hợp đồng) để mở rộng mô hình kinh doanh cho nhà hàng của mình từ một tầng lên hai tầng, hay từ hai tầng lên ba tầng v.v…

f. Phân bổ chi phí điện nước tương đối phức tạp

Mỗi một ngôi nhà đều chỉ có một công tơ điện ghi nhận duy nhất, vì thế để triển khai việc chia sẻ mặt bằng sẽ khá phức tạp ở khoản tính toán chi phí điện nước. Cách giải quyết là lắp công tơ đo điện, nước riêng cho từng tầng, đăng ký giá điện một giá và điện kinh doanh sản xuất để tránh tình trạng tranh cãi về việc sử dụng ít, đóng tiền nhiều. 

6. Tổng kết

Đầu tư mở nhà hàng trong giai đoạn “Sống chung với Covid-19” là một hướng đi khó khăn với nhiều thách thức. Tuy nhiên không thể phủ nhận những lợi ích sát sườn dành cho những người dám dấn thân như bình quân giá mặt bằng giảm mạnh, lợi thế cạnh tranh ít đi (do số lượng mô hình F&B cũ phá sản tăng cao).

Để có thể mở nhà hàng thành công trong giai đoạn này, nhà đầu tư cần lưu ý 05 yếu tố: xây dựng bộ hồ sơ đăng ký kinh doanh và bảo vệ thương hiệu ngay từ thời điểm ban đầu, giảm thiểu tầm quan trọng của mặt bằng, xây dựng bài toán kinh doanh chi tiết trên cơ sở đầu tư bền vững, có định hướng kinh doanh rõ ràng trong bối cảnh Covid-19 và nghiên cứu hợp tác để cùng duy trì và phát triển.

Khi chuẩn bị chi tiết và kỹ lưỡng, lợi thế cạnh tranh của nhà hàng ngay từ thời điểm ban đầu đã cao hơn rất nhiều so với những mô hình F&B đang vận hành ở thời điểm hiện tại. Chúc các anh chị chủ nhà hàng vững tin đầu tư và thành công khi mở nhà hàng của mình.