Việt Nam luôn nổi tiếng là một quốc gia có chất lượng ẩm thực phong phú bậc nhất thế giới. Ở bất kỳ tỉnh thành nào, chúng ta cũng có thể bắt gặp những đặc sản địa phương không có ở những nơi khác. Tuy nhiên để nói về cách thức quản lý khoa học, các xu hướng F&B mới, tìm kiếm những nhu cầu thưởng thức mới, Việt Nam vẫn còn đứng sau những nước phát triển khá xa.
Trước khi Golden Gate khai trương cửa hàng Kichi Kichi đầu tiên, người Việt hầu như xa lạ với những thương hiệu ẩm thực sở hữu hàng trăm chi nhánh trên toàn quốc và doanh thu lên đến vài trăm tỷ mỗi năm. Đối với những quốc gia phát triển, họ đã sở hữu những thương hiệu toàn cầu về ẩm thực như Starbucks, KFC, Lotteria, McDonald’s.
Có thể khẳng định được rằng, trên chặng đường vươn mình trở thành một quốc gia lớn mạnh, Việt Nam sẽ cần phải học tập những nhà quản lý phương Tây rất nhiều. Ngành F&B vì thế cũng không phải là ngoại lệ.
1. Xu hướng F&B tại các nước phát triển
Hãy cùng nhau điểm qua những xu hướng đầu tư và quản lý ẩm thực đang dẫn đầu xu hướng của các nước phát triển:
a. Xu hướng take away
Theo sự phát triển của hệ thống giao thông công cộng, những mô hình bán hàng take away dần trở thành xu hướng tất yếu. Chúng ta không khó để bắt gặp những hình ảnh người dân Mỹ đi bộ trên những con phố đông đúc, trên tay đang cầm một cốc cà phê take away.
Đồ ăn nhanh vốn đã là nổi tiếng là một văn hoá ẩm thực của Mỹ, xây dựng một đường đi vòng quanh nhà hàng để phục vụ riêng cho phương thức mua drive-thru (lái xe qua lấy đồ rồi đi). Ở Việt Nam đã có mô hình đầu tiên triển khai hình thức này chính là McDonald’s tại Quận 1, thành phố Hồ Chí Minh
b. Xu hướng đồ ăn tốt cho sức khỏe & bảo vệ môi trường
Xu hướng này không hẳn là mới đối với thị trường Việt Nam . Chúng ta có thể thấy hàng loạt các thương hiệu quảng cáo các sản phẩm đồ ăn, thức uống có lợi cho sức khỏe. Ví dụ: các quán cà phê bán nước đóng chai detox với các công dụng: đẹp da, thải độc…
Các loại nguyên liệu lên mem cũng là một hướng đi mới hứa hẹn sẽ tạo ra cơn sốt trên thị trường. Một điều thú vị là xu hướng đồ ăn tốt cho sức khỏe thường đi kèm với các loại vật liệu mới bảo vệ môi trường làm từ giấy (ở Việt Nam có loại ống hút làm từ tre).
Tuy nhiên xu hướng này vẫn còn áp dụng mang tính hình thức và quảng cáo Marketing phần nhiều mà chưa hướng đến yếu tố thực chất bởi lẽ chất lượng nguyên liệu để chế biến tại Việt Nam chưa thật sự đủ tốt so với các tiêu chuẩn của Mỹ và Châu Âu.
Trong tương lai, sẽ có những mô hình F&B from farm to table (từ nông trại đến bàn ăn) đúng nghĩa, đảm bảo dinh dưỡng và sức khỏe cho những người có chất lượng sống cao.
c. Xu hướng tự làm (DIY – Do It Yourself)
Là một xu hướng mới được biết tới tại Việt Nam nhưng đã xuất hiện từ rất lâu tại các nước đang phát triển. Khách hàng tự động trang bị các trang thiết bị nấu nướng pha chế tại nhà và mua nguyên liệu theo các pack đóng sẵn kèm hướng dẫn sử dụng để tự làm đồ ăn, đồ uống cho mình.
Ở thị trường đồ uống, cà phê đặc sản (cà phê được trồng tại những vùng đất có thổ nhưỡng riêng biệt, tạo nên các hương vị riêng biệt) đang được biết tới rộng rãi hơn. Khách hàng sẵn sàng trang bị những dụng cụ pha chế để có thể tự làm và thưởng thức cà phê tại nhà.
d. Xu hướng fast casual (đồ ăn nhanh và đầy đủ chất dinh dưỡng):
Xu hướng đồ ăn nhanh và đầy đủ chất dinh dưỡng đã được biết đến rộng rãi ở các nước phát triển từ những năm 2015. Tại Việt Nam dù đã hình thành từ lâu nhưng chưa có một tên gọi chính thức cho mô hình này.
Đó là những sản phẩm đồ ăn & uống được chế biến nhanh nhưng đảm bảo chất dinh dưỡng. Những mô hình F&B như bán xôi, cơm niêu, cơm gà Singapore là những mô hình vốn đi theo xu hướng này.
Trước sự phát triển thần tốc của Grab Food, các nhà hàng này dần đã chiếm được thị phần trong thị trường đồ ăn take away. Với giá cả cạnh tranh, đa dạng nhiều phân khúc, mô hình fast casual xứng đáng là một thị trường tiềm năng tại Việt Nam.
Tuy vậy, các nhà hàng theo xu hướng fast casual vẫn phải cải thiện hơn nữa về chất lượng thương hiệu và vệ sinh an toàn thực phẩm để vươn lên và được biết đến rộng rãi hơn.
2. F&B Việt Nam phát triển thế nào trong 5 năm trở lại đây
Giai đoạn 05 năm 2015 đến 2020 chứng kiến sự phát triển thần tốc của nhiều thương hiệu F&B. Có thể kể đến trong đó những cái tên như: Hệ thống Golden Gates, The Coffee House, Trà chanh Bụi Phố, Trà chanh Laika…
Các thương hiệu gọi vốn thành công và biến thị trường F&B Việt Nam trở nên sôi động hơn bao giờ hết bằng những cuộc chiến tranh giành mặt bằng trên khắp cả nước.
a. Cuộc đua về mặt bằng
Thậm chí The Coffee House với mục tiêu “Highlands mở ở đâu thì The Coffee House mở ở đó” đã thể hiện triết lý kinh doanh: lấy mặt bằng tạo giá trị cạnh tranh với các thương hiệu vừa và nhỏ địa phương và lấy chất lượng dịch vụ để cạnh tranh với chính Highlands. Cuộc chơi của các ông lớn đã đẩy giá cho thuê mặt bằng F&B lên cao vút.
Có những thời điểm một căn nhà chia lô 40 – 50 m2 cho thuê mặt bằng tầng trệt tại các quận trung tâm thành phố Hồ Chí Minh có giá lên tới 70 triệu đồng/tháng.
The Coffee House Signature nằm trên đường Phạm Ngọc Thạch, Quận 1 có giá thuê lên tới gần 500 triệu đồng/tháng. Hay như tiệm McDonald’s nằm ở số 02 Hàng Bài, Hà Nội, thương hiệu đến từ Mỹ đã phải chấp nhận trả phí đặt chỗ lên tới cả năm để được sở hữu vị trí đắc địa này.
b. Mô hình chuỗi, nhượng quyền bùng nổ
Chính sự phát triển vũ bão về số lượng cơ sở và những thành công từ các thương hiệu lớn đã khẳng định với thị trường F&B trước năm 2020, mặt bằng là thứ vũ khí quan trọng nhất.
Chỉ cần có một căn nhà lô góc với diện tích trên 100m2 tại các khu phố lớn, gần các toà văn phòng đã là một sự bảo chứng cho thành công của một mô hình kinh doanh trong ngành F&B.
Thực tế thì triết lý kinh doanh dựa vào mặt bằng có những ưu điểm riêng không thể phủ nhận. Mặt bằng to đẹp, vị trí đắc địa có thể thay thế hoàn toàn chi phí Marketing đắt đỏ.
Đảm bảo nhà hàng luôn là sự lựa chọn đầu tiên của những người đặt chân tới khu vực đó. Tuy vậy triết lý này, nhìn từ sự phát triển của thế giới đã có phần tụt hậu và Covid-19 là chất xúc tác khiến triết lý kinh doanh này nhanh chóng sụp đổ trong giai đoạn 2021.
3. Tác động từ Covid-19
a. Dịch bệnh – phép thử sức bền của thương hiệu
Đầu năm 2020, thế giới chứng kiến một sự thay đổi không ai có thể ngờ tới: Covid-19. Đại dịch đã cướp đi sinh mạng hàng triệu người và để lại những hậu quả to lớn về mặt kinh tế.
Những tưởng Việt Nam với chính sách “Chống dịch như chống giặc” của nhà nước đã thành công vang dội thì biến thể Delta đã càn quét miền Nam với thành phố Hồ Chí Minh là điểm nóng tâm dịch lớn nhất cả nước.
Hệ quả không chỉ dừng lại tại miền Nam mà nhanh chóng lan ra toàn quốc khi các thành phố đầu tàu kinh tế lần lượt giãn cách xã hội, bế quan toả cảng, hi sinh kinh tế để đảm bảo tính mạng và sức khỏe của người dân.
b. Ưu tiên giao hàng và bán mang về
Trong bối cảnh đó, một xu hướng F&B khác là bán take-away lại phát triển vô cùng mạnh mẽ. Nhu cầu người tiêu dùng không được đáp ứng vì hàng quán đóng cửa, khách hàng chấp nhận mua đồ ăn take-away nhiều hơn để thưởng thức tại nhà hoặc tại công sở.
Một bộ phận khách hàng khác hạn chế tiếp xúc nên cũng chấp nhận đặt ship đồ ăn online để đảm bảo sức khỏe an toàn trong mùa đại dịch.
c. Chuyển đổi kinh doanh online
Covid-19 đã đẩy nhanh quá trình chuyển đổi từ việc tập trung vào lợi thế mặt bằng trở thành sáng tạo sản phẩm, nghiên cứu Marketing để cạnh tranh. Thu hẹp khoảng cách giữa các ông lớn và các thương hiệu nhỏ.
Từ năm 2021, thị trường F&B đã chuyển mình, những người kinh doanh đồ ăn, đồ uống đã tập trung tìm tòi, nghiên cứu để quản lý tốt hơn, Marketing tốt hơn, chăm sóc khách hàng tốt hơn để tạo lợi thế cho sự trở lại.
Từ việc cập nhật để làm mới bản thân và vận hành tốt hơn, nay Marketing F&B đã trở thành xu thế tất yếu trong tất cả các công đoạn của nhà hàng.
Ví dụ như: thiết kế sản phẩm take-away, tìm kiếm khách hàng mới, chăm sóc khách hàng cũ, liên kết đối tác và khai thác thị trường ứng dụng giao nhận đồ ăn.
Tất cả những hướng đi có thể nhằm duy trì doanh số, bắt nhịp xu hướng F&B đều liên quan mật thiết đến Marketing.
4. Tạm kết
Nghĩ một cách tích cực, thay vì khoảng cách về năng lực triển khai bị ngày một nới rộng, các ông lớn chiếm lĩnh thị trường thì nay thị trường đang dần trở về điểm khởi đầu để chuẩn bị cho một cuộc đua mới.
Ở đó, những nhà hàng kịp thời thích nghi sẽ chiếm lĩnh thị phần rộng lớn hơn. Người tiêu dùng được hưởng lợi từ sự phát triển. Thị trường đào tạo được nhiều người có năng lực. Ở một đất nước có ngành dịch vụ trải dài từ Bắc vào Nam, sự thay đổi này là rất đáng mong chờ. Chúc sức khỏe nhà hàng sớm hồi phục, kịp đón đầu xu hướng F&B hậu dịch.
