Kinh doanh nhà hàng không hề đơn giản. Những sai lầm không đáng có sẽ đẩy nhà hàng đến bờ vực thất bại nhưng nếu bạn có thể đứng lên từ những sai lầm đó và rút ra được những sai lầm khi quản lý nhà hàng thì nhà hàng bạn sẽ kinh doanh thành công. Vì vậy, MISA CukCuk xin chia sẻ những sai lầm phổ biến mà các chủ nhà hàng nên tránh để quản lý hoạt động nhà hàng của mình tốt hơn.
1. Nhầm đối tượng khách hàng mục tiêu của nhà hàng
Nhiều chủ nhà hàng mắc phải sai lầm này trong khi ý tưởng kinh doanh vẫn nằm trên giấy. Bán được nhiều món ăn nhất và bán được cho nhiều người nhất là mong ước chung của nhiều chủ nhà hàng. Nhưng chủ quán sai lầm khi chọn tất cả mọi người là khách hàng mục tiêu của nhà hàng. Người giàu sẽ không chọn những nhà hàng bình dân với những sản phẩm đại trà và ngược lại, tầng lớp trung lưu sẽ ngần ngại bước vào những nơi quá “sang chảnh”, vượt quá khả năng chi trả của họ.
Chủ nhà hàng cần xác định rõ khách hàng mục tiêu là ai? Một khi bạn đã xác định được thứ mình sẽ bán, bạn cần biết mình sẽ bán nó cho ai. Bạn phác họa chi tiết và rõ ràng chân dung của khách hàng mục tiêu của nhà hàng bạn: người đó thuộc thế hệ nào, thu nhập bao nhiêu, thói quen ăn uống, sở thích của người đó,… Biết được khách hàng của bạn có thể giúp bạn tiết kiệm rất nhiều thời gian và tiền bạc cho những thứ như thiết kế không gian, định giá và các chương trình tiếp thị để thu hút khách hàng.
2. Làm hài lòng mọi khách hàng
Mỗi người đều có sở thích, khẩu vị khác nhau và khả năng cảm nhận vị giác của mỗi người cũng khác nhau. Nhiều nhà hàng liên tục thay đổi món ăn và thực đơn để “chiều lòng” khách hàng. Sai lầm khi quản lý nhà hàng ấy dẫn đến việc kinh doanh nhà hàng không ổn định, thay đổi thực đơn cũng như tiếp thị sản phẩm tốn kém.
Thay vào đó, bạn hãy tập trung đầu tư vào các món ăn được coi là thế mạnh của nhà hàng, không ngừng nâng cao năng lực phục vụ để tăng điểm tiếp xúc kết nối cảm xúc với thực khách thông qua: thiết kế nhà hàng, trang trí món ăn, nhân viên phục vụ, chương trình phục vụ khách hàng. Khi nhà hàng của bạn cố gắng cải thiện để đáp ứng các tiêu chuẩn của khách hàng, những sai sót, đánh giá tiêu cực và nhận xét về dịch vụ và sản phẩm là không thể tránh khỏi.
Trước những phản hồi “tiêu cực”, chủ nhà hàng cần bình tĩnh, lịch sự tiếp nhận, phản hồi kịp thời trong vòng 24 giờ và đưa ra phương án xử lý phù hợp. Quy tắc quan trọng là luôn tỉnh táo và lắng nghe câu chuyện từ nhiều phía, kể cả nhân viên hoặc khách hàng cùng một lúc. Đối phó với những phản hồi “tiêu cực” là vô cùng quan trọng, hãy đảm bảo rằng bạn luôn giữ một cái đầu lạnh.
3. Thực đơn nhàm chán
Nếu bạn nghĩ rằng chỉ bán món chính là đủ trang trải các chi phí về địa điểm, nhân viên, vận hành, sản xuất, đóng gói… thì chiến lược kinh doanh của nhà hàng bạn chưa đủ mạnh. Bởi dù nhà hàng có đông khách đến đâu thì lợi nhuận từ món chính cũng không thể bù đắp được các khoản chi phí khác.
Bạn nên thêm các món khác vào thực đơn, chẳng hạn như bánh ngọt, trà, sữa, hoặc đồ ăn nhanh, miễn là chúng thuận tiện và phù hợp với mô hình nhà hàng của bạn. Hoặc bạn có thể tham khảo cách làm của một số thương hiệu lớn như Lotteria, The Coffee House, Cộng… luôn cố gắng làm mới thực đơn theo mùa và “bắt trend” nhanh chóng với những món ăn theo sở thích của khách hàng.
4. Lỗ hổng vận hành sai lầm khi quản lý nhà hàng
4.1. Bán hàng (chậm, nhầm, sót món, để khách chờ đợi)
Một nhà hàng có công thức nấu ăn ngon hay chất lượng phục vụ tốt, nhưng hoạt động quản lý kém thì không thể hoạt động trơn tru và hiệu quả. Nguyên nhân chính là do các nhà kinh doanh thiếu kinh nghiệm và không có hệ thống quản lý tiêu chuẩn. Đặc biệt đối với mô hình kinh doanh chuỗi nhà hàng đang hot hơn bao giờ hết, thách thức đồng bộ hóa hoạt động và chất lượng cho 5-10 cơ sở càng lớn.
Nếu không có quy trình vận hành chuẩn, khi có sự cố, các bộ phận sẽ đổ lỗi cho nhau và không thể khắc phục được sự cố. Việc tai hại hơn là nó làm giảm sự hài lòng về trải nghiệm dịch vụ của khách hàng. Hơn nữa, việc nhiều nhân viên làm ăn gian dối cũng là kẽ hở, nó gây lên sự lãng phí cho nhà hàng. Mỗi công ty cung cấp dịch vụ ăn uống sẽ làm việc với một loại sản phẩm, một nhóm nhân viên, trong những điều kiện khác nhau, quản lý sẽ đưa ra các quy trình hoạt động của riêng họ. Do đó, chủ nhà hàng hãy thiết lập một bộ quy tắc phù hợp nhất với doanh nghiệp của bạn để đảm bảo hoạt động trơn tru.
>> Muốn phát triển bền vững cần biết cách quản lý nhân viên trung thành <<
4.2. Quản lý (doanh thu, nguyên vật liệu, nhân viên)
Bên cạnh việc vận hành, quản lý nhân sự cũng là vấn đề đau đầu của nhiều chủ nhà hàng, chứ không chỉ ở việc tuyển dụng và đào tạo như nhiều người vẫn nghĩ. Chính sách tiền lương và tương lai nghề nghiệp rõ ràng đồng nghĩa với việc nhiều người ở Việt Nam không coi đây là một “nghề” có thể giữ được lâu.
Do đó, nhiều nhà hàng phải liên tục thay đổi nhân viên mà không có đủ thời gian để đào tạo các lứa mới. Sai sót này sẽ dẫn đến chất lượng dịch vụ không ổn định, thiếu đồng nhất và gây tổn hại đến hình ảnh thương hiệu trong mắt khách hàng. Việc bạn cần làm là tạo văn hóa phục vụ khi đào tạo nhân viên, khắc sâu cho nhân viên thói quen sử dụng tài liệu đúng mức, cũng như có kịch bản giao tiếp chuyên nghiệp với khách hàng.
Họp tuần, họp hàng tháng cũng giúp đánh giá hiệu quả công việc của nhân viên. Điều này giúp nhà quản lý xác định được rủi ro tiềm ẩn giữa các nhân viên và điều chỉnh công việc phù hợp dựa trên thế mạnh của từng cá nhân. Nếu nhân viên làm việc năng suất và hiệu quả, người quản lý cần khen ngợi và khuyến khích đúng lúc để thúc đẩy tinh thần tại nơi làm việc.
>> Top 5 phần mềm quản lý doanh thu tốt nhất cho nhà hàng, quán cafe <<
5. Marketing chưa đúng người, đúng thời điểm
5.1. Giảm giá triền miên
Thực đơn không đủ thu hút dẫn đến lượng khách thưa thớt, hoạt động lẻ tẻ, thua lỗ liên tục khiến bạn quyết định giảm giá trong thời gian dài để bù lỗ và duy trì hoạt động kinh doanh nhà hàng. Giảm giá càng sâu, tần suất càng dày thì khả năng định vị thương hiệu càng thấp, bởi thói quen chỉ đến khi có khuyến mãi khiến khách hàng tự động coi giá giảm là mức giá có thể chấp nhận được.
Nếu chưa xây dựng được tình yêu thương hiệu (hiểu đơn giản là yêu thích thương hiệu) thì khi hết khuyến mãi, giá trở về mức cũ, hầu hết khách hàng đều lắc đầu bỏ đi. Ngược lại, nếu chương trình khuyến mãi được sử dụng hợp lý, các chương trình khuyến mãi luôn giúp doanh nghiệp củng cố doanh thu và củng cố thông điệp định vị thương hiệu. Trước khi thiết kế chiến lược giảm, hãy chắc chắn rằng bạn có mục tiêu rõ ràng, từ đó bạn lựa chọn hình thức khuyến mại phù hợp. Một số chiến lược chiết khấu dành cho nhà hàng nhỏ hiệu quả bao gồm: chiết khấu theo combo, giảm giá sự kiện đặc biệt.
5.2. Các kênh quảng cáo nhà hàng chọn không hiệu quả
Với cùng một sản phẩm, một chương trình khuyến mãi, mỗi nhà hàng lại có những cách tiếp cận khách hàng khác nhau. Và quảng cáo trực tuyến trên Facebook là hình thức phổ biến nhất do tính hiệu quả và được cho là tiết kiệm chi phí hơn so với các loại hình quảng cáo truyền thống.
Tuy nhiên, nhiều chủ nhà hàng lầm tưởng rằng chỉ cần thuê nhân viên quảng cáo giỏi và chi nhiều tiền thì nhà hàng của bạn sẽ đông khách. Họ có thể biết sử dụng thành thạo các công cụ nhưng thực tế không ai hiểu khách hàng hơn bạn, không ai có thể thay bạn đưa ra những định hướng chính xác cho hoạt động kinh doanh ăn uống của bạn.
Nếu đối tượng nhà hàng của bạn là những người sang trọng mà bạn lại chọn kênh để quảng cáo là Facebook thì kết quả thu lại sẽ là con số 0. Vì tầng lớp này họ không phải giới trẻ lướt mạng nhiều, phần đa thời gian của họ là công việc và tiếp khách. Nên khi họ quyết định đi ăn nhà hàng họ sẽ tìm trên kênh quảng cáo Google để tra những nhà hàng nổi tiếng.
5.3. Bỏ qua các khách hàng trung thành, chú trọng tìm kiếm khách hàng mới
Việc tập trung vào các khách hàng mới khiến bạn quên rằng còn khách hàng cũ. Việc giữ chân khách hàng trung thành sẽ tiết kiệm nhiều chi phí cho hoạt động marketing. Nếu nhà hàng có khả năng giữ chân khách hàng thân thiết lớn thì việc khách hàng quay lại sử dụng dịch vụ nhà hàng lần sau cũng tương tự như vậy. Mục tiêu của các hoạt động giữ chân khách hàng phải là giúp nhà hàng giữ chân được nhiều khách hàng thân thiết nhất có thể, nhằm xây dựng mối quan hệ thương hiệu với người dùng và tối đa hóa doanh thu trên mỗi khách hàng.
Kết luận
Để tồn tại và phát triển trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng là điều vô cùng khó khăn. Nhưng nếu bạn nắm rõ nguyên lý vận hành và lên kế hoạch kinh doanh chi tiết thì nhà hàng của bạn sẽ phát triển hơn. Đồng thời, khi kinh doanh nhà hàng, bạn sẽ có những sai lầm khi quản lý nhà hàng cần tránh để nhà hàng hoạt động thuận lợi và thu lại nhiều giá trị hơn. MISA CukCuk hy vọng với những thông tin đã giới thiệu sẽ giúp ích cho bạn!
