Thực phẩm khi mua về sẽ rất dễ bị hỏng nếu không được bảo quản đúng cách dẫn đến tình trạng thất thoát trong kinh doanh nhà hàng, quán ăn,… Hãy cùng MISA CukCuk tìm hiểu những cách bảo quản thực phẩm không dùng hóa chất qua bài viết sau.
I. Bảo quản thực phẩm có vai trò gì?
Bảo quản thực phẩm là quá trình ngăn ngừa vi khuẩn và kéo dài hạn sử dụng của thực phẩm. Một số phương pháp bảo quản tự nhiên hoặc với hóa chất trong những điều kiện thích hợp để sử dụng sau này. Mặt khác, ý nghĩa của việc bảo quản thực phẩm còn được mô tả là quá trình bảo quản thực phẩm trong môi trường không bị ô nhiễm hoặc ảnh hưởng bởi các sinh vật gây bệnh, hóa chất…
Trong chế biến món ăn nhà hàng, quán ăn sẽ có những thực phẩm, nguyên liệu chỉ có theo mùa hoặc thực phẩm khô. Do đó cần có phương pháp bảo quản để giữ nguyên vẹn hương vị và giá trị dinh dưỡng để sử dụng sau này.
II. Một số cách bảo quản thực phẩm an toàn
Bảo quản thực phẩm đúng cách là một trong những yếu tố quan trọng để đảm bảo sức khỏe và tiết kiệm chi phí. Dưới đây là một số cách bảo quản thực phẩm hiệu quả:
2.1. Phương pháp bảo quản thực phẩm truyền thống
Tham khảo một số cách bảo quản thực phẩm truyền thống sau:
- Phơi khô
Phơi khô là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm được con người sử dụng từ rất lâu trước đây để ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm.
Nguyên tắc là làm hạn chế hoạt động của nước đủ để ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình phát triển của vi khuẩn. Ví dụ: mít sấy, chuối sấy, thịt bò khô.
- Ướp muối
Là phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm bằng cách sử dụng muối ăn, nhờ tác dụng ức chế vi sinh vật gây hư hỏng của muối ăn. Ngoài ra, muối ăn cũng có tác dụng làm giảm tác động của các enzym gây hư hỏng.
Ướp muối được sử dụng để bảo quản nhiều loại thực phẩm như thịt, cá , rau củ. Ví dụ: cá khô, thịt ba chỉ hun khói, dưa muối
- Ướp đường
Đường được sử dụng để bảo quản trái cây hoặc làm siro để chống vi khuẩn với các loại trái cây như táo, lê, đào, mơ và mận, hoặc ở dạng tinh thể trong đó các thành phần được bảo quản được nấu chín trong đường cho đến khi kết tinh và sản phẩm thu được sau đó được bảo quản khô.
Phương pháp này được sử dụng cho vỏ cam quýt (vỏ kẹo), bạch chỉ và gừng. Ngoài ra, đường có thể được sử dụng làm mứt.
- Xông khói
Xông khói được sử dụng để kéo dài thời hạn sử dụng của các loại thực phẩm dễ hỏng. Kết quả này đạt được bằng cách cho thực phẩm tiếp xúc với khói từ quá trình đốt cháy các chất thực vật như gỗ.
Khói bám vào một số sản phẩm nhiệt phân trên thực phẩm, bao gồm phenol syringol, guaiacol và catechol. Những hợp chất này giúp làm khô và bảo quản thịt và các loại thực phẩm khác.
Quy trình bảo quản thực phẩm này thường được áp dụng cho các loại thịt, cá đã qua chế biến. Trái cây và rau quả như pho mát, bột ớt, gia vị và các nguyên liệu để pha chế đồ uống như mạch nha và lá trà cũng được hun khói, nhưng chủ yếu là để nấu ăn hoặc làm hương liệu.
Đây là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất, có lẽ ra đời sau quá trình đun nấu bằng lửa.
- Muối chua
Muối chua là một cách bảo quản thực phẩm ở dạng lỏng có thể ăn được, kháng khuẩn. Dưa chua có thể được phân thành hai loại: dưa chua hóa học và dưa chua lên men.
Trong quá trình ngâm chua hóa học, thực phẩm được đặt trong chất lỏng có thể ăn được để hạn chế hoặc tiêu diệt vi khuẩn và các vi sinh vật khác. Trong quá trình ngâm chua và lên men, thực phẩm tạo ra chất bảo quản riêng, thường là axit lactic.
- Ngâm rượu
Rượu có tính sát trùng cao, giúp bảo quản thực phẩm và tạo ra hương vị đặc biệt. Ứng dụng trong việc ngâm trái cây, củ quả, động vật. Ví dụ: mận ngâm rượu, ổi ngâm rượu, rắn ngâm rượu
Ưu điểm của các phương pháp bảo quản thực phẩm truyền thống:
- Tự nhiên: Sử dụng các nguyên liệu tự nhiên, an toàn cho sức khoẻ
- Giữ nguyên hương vị: Giữ được hương vị đặc trưng của từng loại thực phẩm
- Đa dạng: Có thể áp dụng cho nhiều loại thực phẩm khác nhau
- Bền vững: Góp phần bảo vệ môi trường
Nhược điểm của các cách bảo quản thực phẩm truyền thống:
- Thời gian bảo quản có hạn: Không thể bảo quản được lâu dài như các phương pháp hiện đại
- Yêu cầu kỹ thuật cao: Một số phương pháp đòi hỏi kỹ thuật cao và kinh nghiệm
2.2. Phương pháp bảo quản thực phẩm hiện đại
- Làm lạnh
Phương pháp này làm chậm sự phát triển và sinh sôi của vi sinh vật và các phản ứng enzym khiến thực phẩm bị hư hỏng.
Việc tạo ra tủ lạnh thương mại và tủ lạnh gia dụng đã cải biến đáng kể chế độ ăn của nhiều người ở cách nước phương Tây bằng cách cho phép lưu trữ các loại thực phẩm như trái cây tươi, salad và các sản phẩm từ sữa một cách an toàn trong thời gian dài hơn, đặc biệt là trong thời tiết nắng nóng.
- Đông lạnh
Đông lạnh là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ xuống để biến nước trong thực phẩm thành đá, từ đó ngăn chặn sự phát triển, sinh sôi của vi sinh vật khiến nguyên liệu từ từ bị hỏng. Cấp đông tương tự như làm lạnh, nhưng nhiệt độ thấp hơn làm lạnh.
Quy định nhiệt độ khi bảo quản thực phẩm đó là không lớn hơn âm 12 độ C cũng như không được quá 12 tháng kể từ ngày sản xuất
- Sử dụng dung dịch kiềm
Dung dịch kiềm làm cho thực phẩm có tính kiềm đối với sự phát triển của vi khuẩn. Dung dịch kiềm sẽ xà phòng hóa chất béo trong thực phẩm, chất này sẽ làm thay đổi mùi vị và kết cấu của nó.
- Hút chân không
Nguyên lý của phương pháp bảo quản thực phẩm này là loại bỏ không khí trong bao bì, tạo môi trường chân không, hạn chế sự phát triển của vi khuẩn. Việc sử dụng cách bảo quản thực phẩm này giúp giữ nguyên hương vị, màu sắc và chất dinh dưỡng của thực phẩm. Ứng dụng trong việc bảo quản trái cây, thịt, cá, rau củ
- Đóng hộp
Đóng hộp bao gồm nấu chín thực phẩm, niêm phong thực phẩm trong hộp hoặc lọ vô trùng, và đun sôi vật chứa để tiêu diệt hoặc làm suy yếu bất kỳ vi khuẩn nào còn sót lại như một hình thức khử trùng. Nó được sáng tạo ra bởi thợ làm bánh kẹo người Pháp Nicolas Appert.
- Tiệt trùng
Nguyên lý: Sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi khuẩn và các vi sinh vật gây hại trong thực phẩm. Ứng dụng trong việc sản xuất sữa tiệt trùng, nước trái cây, đồ hộp
- Bức xạ
Phương pháp bảo quản này đó là sử dụng tia gamma hoặc tia X để tiêu diệt vi sinh vật bên trong thực phẩm. Việc này giúp bảo quản thực phẩm được lâu, không làm thay đổi hưởng vị và màu sắc của thực phẩm. Ứng dụng trong việc bảo quản gia vị, rau quả khô
Ưu điểm của các phương pháp bảo quản hiện đại
- Bảo quản lâu: Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm
- Giữ nguyên chất lượng: Giữ được hương vị, màu sắc và các chất dinh dưỡng của thực phẩm
- An toàn vệ sinh: Tiêu diệt vi khuẩn và các vi sinh vật gây hại
- Tiện lợi: Dễ dàng sử dụng và bảo quản
Nhược điểm của các cách bảo quản thực phẩm hiện đại
- Chi phí cao: Đầu tư thiết bị, máy móc đắt tiền
- Ảnh hưởng đến một số chất dinh dưỡng: Một số phương pháp có thể làm giảm hàm lượng vitamin
III. Tham khảo một số cách bảo quản an toàn cho từng loại thực phẩm
Dưới đây là cách bảo quản thực phẩm (thịt, cá, rau củ,…) an toàn mà bạn có thể tham khảo
3.1. Cách bảo quản thực phẩm tươi sống
- Các loại thịt
Với thịt tươi mới mua ngoài chợ, siêu thị về, bạn phải rửa sạch trước, sau đó có thể ướp gia vị tùy theo khẩu vị để sau chế biến.
Hoàn thành bước này, bạn cho thịt vào các hộp kín có nắp hoặc túi kín, giúp thịt giữ được độ ẩm cần thiết, không bị ám mùi sang các thực phẩm khác, màu sắc và hương vị được đảm bảo như lúc mới mua.
Nếu chưa dùng ngay, hãy cho thịt vào ngăn đá của tủ lạnh để giữ được lâu hơn. Đặc biệt đối với thịt ba chỉ hoặc giăm bông, ngoài việc cho vào hộp đậy kín, bạn có thể dùng vải bọc muối để cân bằng nhiệt độ và giữ được mùi vị thơm ngon đặc trưng của loại thịt này.
- Hải sản
Một số loại hải sản nên được bảo quản trong ngăn đá của tủ lạnh nếu chưa dùng ngay. Tương tự với thịt, bạn rửa sạch hải sản rồi đậy nắp hộp lại, tránh để mùi tanh của hải sản ảnh hưởng đến các thực phẩm khác.
- Trứng
Việc bảo quản trứng khá đơn giản với tủ lạnh, vì tủ lạnh thường có khay đựng trứng gắn sẵn cho bạn. Một mẹo nhỏ để giữ trứng tươi lâu hơn là đặt trứng vào khay với đầu nhỏ hướng xuống và đầu lớn hướng lên trên.
- Sữa tươi
Sữa rất dễ hỏng và ôi thiu nếu không được bảo quản đúng cách, đặc biệt là trong thời tiết mùa hè nóng ẩm. Với sữa tươi, bạn phải bảo quản trong tủ lạnh và sử dụng trong vòng 24h kể từ khi mở nắp để đảm bảo an toàn.
- Hoa quả, trái cây
Với tinh dầu, các loại hoa quả nhiều dầu như cam, chanh, đào… thường dễ bị khô, nhão, ủng thối,… nếu không được bảo quản đúng cách. Bảo quản bằng cách cho vào ngăn mát tủ lạnh
- Rau
Bạn có thể nhặt bỏ những lá sâu hoặc già quá, cho vào túi thoáng và cất vào tủ lạnh. Không rửa trước khi cất vào tủ lạnh vì sẽ làm rau nhanh hỏng hơn.
3.2. Cách bảo quản thực phẩm đông lạnh
Trước khi cấp đông phải rửa sạch thực phẩm, thay bao, giấy gói khác và không để chung thực phẩm tươi sống với thực phẩm đã nấu chín.
Thực phẩm nên được bảo quản trong hộp có nắp đậy hoặc túi ni lông có khóa zip để giữ được hương vị và tránh lẫn mùi của các thực phẩm khác.
Đối với thực phẩm chứa nước như thịt cá, chúng ta phải gói chặt không để đáy, ngăn cách, tránh để nước chảy vào thực phẩm khác làm ô nhiễm chúng.
Với tủ lạnh thông thường, đầu bếp thường gặp khó khăn vì thực phẩm đông lạnh, mất nhiều thời gian để rã đông nên bạn phải cắt thực phẩm thành từng miếng vừa ăn rồi mới chuyển sang. Làm đông lạnh thực phẩm, nó sẽ giúp việc rã đông thực phẩm nhanh chóng và dễ dàng hơn.
3.3. Cách bảo quản thực phẩm không bị nấm mốc khác
- Phô mai, sữa, bơ là những thực phẩm rất dễ hỏng nếu không sử dụng ngay. Để bảo quản phô mai đúng cách mà không bị mất hương vị, bạn chỉ nên bảo quản phô mai trong tủ lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng nếu dùng trong ngày.
Bọc phô mai trong giấy da, thêm một lớp giấy nhôm và bảo quản. Để giữ sữa tươi và kem tươi lâu hơn, bạn cần cho một ít muối vào chai hoặc hộp đựng, cùng với bơ, phải để đông lạnh mới giữ được độ tươi ngon.
- Táo thải ra khí ethylene và có thể làm chín, héo và hư hỏng các loại thực phẩm khác. Vì vậy, không nên bảo quản táo trong tủ lạnh mà nên gói bằng giấy và để nơi khô ráo, thoáng mát.
Thực phẩm khô như mì ống, ngũ cốc và các loại hạt dễ bị thối nếu để quá lâu trong tủ. Nguyên nhân là do sau khi lấy ra khỏi túi, chúng hút ẩm từ không khí và dần trở nên mềm, ỉu nếu bảo quản không cẩn thận. Vì vậy, để bảo quản thực phẩm khô, bạn nên sử dụng lọ thủy tinh có nắp đậy kín để đựng các loại thực phẩm này. Thực phẩm khô sau khi mua về bạn hãy cho vào lọ thủy tinh rồi cất vào tủ xa bếp nhất để không bị ẩm ướt.
- Tỏi, cà chua, chuối là những thực phẩm vô cùng nhạy cảm với nhiệt độ. Chúng sẽ nhanh chóng bị hư, héo và thâm đen nếu đặt trong điều khiện nhiệt độ thấp. Môi trường thông thường với nhiệt độ phòng hoàn toàn phù hợp để bảo quản chúng.
IV. Mẹo bảo quản thực phẩm an toàn, đúng cách
Khi đi chợ về, bạn phải lấy ngay rau quả ra khỏi màng nhựa rồi cất vào tủ lạnh. Hơi nước và hơi ẩm tích tụ trong túi nylon làm cho quả bị hư hỏng rất nhanh. Nếu có thể, bạn nên giảm sử dụng túi nilon, sử dụng túi giấy để thực phẩm luôn tươi ngon và thân thiện với môi trường.
Các loại thịt heo, bò, gia cầm hoặc trứng… khi được mua về nên sơ chế, tẩm ướp qua hoặc cất trong tủ lạnh càng nhanh chóng càng tốt. Không nên để thực phẩm sống bên ngoài khi thời tiết nóng quá một tiếng đồng hồ.
Với những loại hải sản như tôm, cua, sò… cần được chế biến trong vòng 3 – 5 tiếng kể từ khi mua về và chỉ sử dụng trong ngày
Nếu bạn mua nhiều thực phẩm và không thể ăn hết trước thời gian, tốt nhất hãy đông lạnh chúng. Hãy nhớ sử dụng thực phẩm đông lạnh trong vòng 6 tháng.
Ví dụ, để bảo quản chuối trong ngăn đá, bạn cần bóc vỏ, dùng màng bọc thực phẩm bọc kín hoặc giấy nhôm bảo quản rồi mới bảo quản. Cà chua có thể được bảo quản toàn bộ trong tủ đông, nhưng hãy nhớ rã đông chúng trong bát vì chúng sẽ mềm sau khi đông lạnh.
Không để thức ăn nóng trong hộp nhựa bởi phản ứng hóa học của các chất trong hộp nhựa xảy ra sẽ gây ra các tác nhân vô cùng độc hại cho sức khỏe, ở nam giới là vô sinh còn nữ giới là dậy thì sớm. Nếu thực sự cần thiết bảo quản thức ăn trong hộp nhựa, hãy để chúng khi đã nguội và để vào hộp nhựa.
Để đảm bảo sự tươi ngon, mới của món ăn, đặc biệt là không gây hại cho sức khỏe của khách hàng, mỗi loại thực phẩm chỉ nên rã đông một lần. Bởi vậy, đầu bếp nên cân nhắc lượng dùng trước khi rã đông để thức ăn chưa dùng không phải rã đông nhiều lần.
V. Tạm kết
Bảo quản thực phẩm đúng cách giúp đảm bảo VSATTP là việc làm thiết yếu trong kinh doanh nhà hàng, chúng ta có thể bảo quản các loại thực phẩm bằng nhiều cách khác nhau tùy theo nhu cầu của người sử dụng. Hy vọng những lưu ý trên sẽ khiến chủ nhà hàng quan tâm hơn đến cách bảo quản thực phẩm của nhà hàng mình, tránh tình trạng gây ảnh hưởng đến sức khỏe hoặc những phản hồi không tốt từ khách hàng. Bên cạnh đó bạn có thể theo dõi, kiểm soát tình hình nhập hàng, hạn sử dụng cũng như dự đoán lượng dùng nguyên vật liệu để có kế hoạch thu mua phù hợp.
Đăng ký nhận tin từ MISA CukCuk để không bỏ lỡ những kiến thức kinh doanh, tin thị trường ngành F&B bổ ích!
