Bartender là những chuyên gia phục vụ đồ uống trong quán bar, pub hoặc nhà hàng. Vị trí này đòi hỏi có kiến thức chuyên môn về pha chế đồ uống và thường yêu cầu đào tạo chuyên sâu, đặc biệt khi làm việc trong nhóm nhà hàng khách sạn tổ chức sự kiện. Trong bài viết này, MISA CukCuk sẽ tổng hợp những phương pháp pha chế cocktail phổ biến nhất cho bartender.
1. Phương pháp pha chế cocktail: Build (Rót trực tiếp)
Đây là phương pháp pha chế đơn giản nhất, chỉ cần rót các thành phần có trong công thức vào ly đã được làm đầy đá. Không yêu cầu kỹ thuật cao ví dụ như pha chế Gin & Tonic. Trong thành phần chỉ có rượu Gin và nước Tonic, ly sử dụng trong món này là ly highball. Vậy thì chúng ta chỉ cần cho đá vào ly, rót đúng lượng Gin vào ly và làm đầy ly với Tonic. Trang trí với lát chanh và ống hút là xong.
Long Drink là loại cocktail áp dụng công thức pha chế này như Gin & Tonic, Bloody Mary, Tequila Sunrise, Long Island Iced Tea,… Build chỉ khó khi chúng ta làm các món Poussé Café (Layered Cocktail hay còn gọi là các món rót tầng) như B52, B53, Seduction.
2. Phương pháp pha chế cocktaik: Shake (Lắc)
Đây là phương pháp pha chế cocktail phổ biến nhất, là cách nhanh nhất để trộn các nguyên liệu, pha loãng đồ uống hoặc hạn nhiệt các thành phần có trong cocktail. Thường được áp dụng để pha chế các loại cocktail chứa các thành phần như nước chanh, đường, trái cây, các loại siro, trứng, sữa… Khi lắc, cho tất cả các thành phần vào một shaker với đá và lắc mạnh trong khoảng 10 – 15s.
Một số món cocktail phổ biến áp dụng hình thức pha chế này là: White lady (có lòng trắng trứng, Pink lady (có lòng trắng trứng), Margarita (có nước chanh), Grasshopper, Brandy Alexander, Brandy Eggnog (cả 3 món này đều có cream).
Lưu ý, phương pháp này không áp dụng cho các loại đồ uống có gas.
3. Phương pháp pha chế cocktail: Stir (Khuấy)
Khuấy là một cách pha chế cocktail khác thường được sử dụng trong đồ uống như Martini. Phương pháp này có nguyên lý tương tự như build (đổ trực tiếp) nhưng cần thêm 01 bước nữa là khuấy lên và được thực hiện với tốc độ chậm hơn để đảm bảo thức uống cuối cùng không bị loãng quá nhiều.
Mục đích của việc khuấy để trộn các thành phần mới nhau, làm lạnh đồ uống và hạn chế làm loãng thành phần rượu trong đồ uống.
Để khuấy 1 ly cocktail, cần các dụng cụ như ly khuấy, muỗng dài, lược chặn đá. Các bước pha chế cũng đơn giản, chỉ cần đổ đầy đá và nguyên liệu vào ly rồi khuấy bằng thanh kim loại. Theo truyền thống, những người pha chế rượu sẽ giữ thân ly bằng ngón giữa hoặc thưc hiện chuyển động xoay vòng trong khoảng 30s cho đến khi “vết cắn” mùi rượu biến mất. Sau đó, thay vì rót vào ly phục vụ thì chúng ta rót vào ly khuấy, khuấy lên sau đó mới rót ra ly để phục vụ cho khách.
Phương pháp này chủ yếu dùng cho các loại cocktial chứa rượu mạnh như manhattan, martini.
4. Phương pháp pha chế cocktail: Blending (Pha trộn)
Kỹ thuật blending là thuật ngữ dùng để chỉ cách pha chế cocktail bằng máy xay với các nguyên liệu như trái cây, kem hoặc đá. Với phương pháp này, bartender cho viên đá vào trước rồi cho các nguyên liệu khác vào sau.
Nếu lưỡi máy xay không chắc thì nên đập đá vụn trước khi đánh. Bắt đầu bằng tốc độ chậm sau đó đến tốc độ cao đảm bảo tất cả đều nhuyễn và mịn là có thể rót ra ly.
Một số loại cocktail sử dụng phương pháp blending như Frozen Margarita, Piña Colada, Frozen Daiquiri, Mudslide, Smoothies Cocktail…
5. Phương pháp pha chế cocktail: Straining (Lọc)
Phương pháp Straining là quá trình lọc cocktail để loại bỏ các phần rắn như đá hoặc các thành phần như trái cây nghiền nhuyễn khỏi hỗn hợp cocktail trước khi đổ vào ly phục vụ. Việc lọc giúp làm cho kết cấu cocktail mịn màng hơn, đặc biệt là khi sử dụng phương pháp shaken hoặc muddled trong quá trình pha chế.
Khi sử dụng phương pháp straining, luôn đảm bảo rằng strainer được đặt chặt trên cùng của cốc hoặc shaker và lọc cocktail một cách nhẹ nhàng để tránh làm mất đi hương vị của cocktail. Một số loại cocktail dùng phương pháp này như Whiskey Sour, Cosmopolitan, Mint Julep…
6. Phương pháp pha chế cocktail: Muddling (Dằm)
Muddle là kỹ thuật dùng chày dằm pha chế để dằm nguyên liệu là các loại trái cây mềm, gia vị như chanh, gừng, quả phúc bồn tử, dây tây, lá chanh, lá basil… Muddle giúp nguyên liệu tiết nước cốt và hương thơm để thức uống có vị hấp dẫn hơn. Việc pha trộn là rất quan trọng khi trộn các thành phần trái cây với rượu trong đồ uống như mojito.
Kỹ thuật pha chế này không khó những đòi hỏi bartender phải dùng lực vừa đủ. Trong quá trình dằm, vừa ấn vừa xoay nhẹ cổ tay để nguyên liệu chiết xuất nước cốt và tinh dầu mà không ảnh hưởng đến hương vị thức uống.
7. Phương pháp pha chế cocktail: Rolling
Đây là kỹ thuật pha trộn giữa lắc và khuấy. Mặc dù mang lại sự trộn kỹ lưỡng hơn so với việc chỉ khuấy, nhưng kém mạnh mẽ hơn so với kỹ thuật lắc. Người pha chế thường rolling đồ uống khi muốn trộn các nguyên liệu mà không làm loãng rượu trong hỗn hợp.
Để rolling cocktail, chỉ cần đổ hỗn hợp từ bình lắc này sang bình lắc khác vài lần. Kỹ thuật này được pha chế các loại cocktail như Bloody Mary và phải roll từ 6 – 10 lần trước khi hoàn thành.
8. Phương pháp pha chế cocktail: Layering (Phân tầng)
Layering (phân tầng) là kỹ thuật pha chế cocktail giúp tạo ra những ly đồ uống phân tầng màu sắc cuốn hút và thể hiện khả năng biểu diễn nghệ thuật pha chế điêu luyện như Pousse-Cafe.
Kỹ thuật Layering được thực hiện dựa vào độ ngọt và trọng lượng của từng loại nguyên liệu. Nguyên liệu càng ngọt, trọng lượng càng cao. Những nguyên liệu có trọng lượng nặng sẽ chìm xuống dưới, nguyên liệu nhẹ sẽ nổi lên trên.
Do đó, nguyên tắc để thực hiện kỹ thuật layering là rót nguyên liệu theo thứ tự dựa trên độ ngọt của chúng. Những nguyên liệu có hàm lượng đường cao như syrup, rượu mùi… sẽ được rót làm nền đầu tiên. Nguyên liệu có hàm lượng đường ít hơn như rượu mạnh, sữ, nước ép, trái cây… sẽ được xếp ở các tầng kế tiếp.
9. Một số công cụ dụng cụ cần thiết để pha chế cocktail
Để pha chế cocktail chuyên nghiệp và dễ dàng, cần trang bị một số công cụ dụng cơ bản như sau:
- Shaker: Là công cụ quan trọng cho việc shaken cocktail. Nó bao gồm hai phần: phần nắp và phần cốc. Sử dụng nắp để đậy chặt cốc sau khi đã đặt bên trong tất cả các thành phần và đá, sau đó lắc mạnh để kết hợp và làm lạnh các thành phần.
- Cốc đo (Jigger): Để đo lượng chính xác của các thành phần trong cocktail như rượu, siro, hoặc nước chanh. Có nhiều loại cốc đo có kích thước khác nhau, thích hợp cho các loại đồ uống khác nhau.
- Cây khuấy (Stirring Rod): Là dụng cụ được sử dụng để khuấy cocktail sử dụng phương pháp pha chế stirred để hòa quyện các thành phần mà không làm tạo bọt.
- Lọc (Strainer): Được sử dụng để loại bỏ các phần rắn như đá hoặc các thành phần như lá bạc hà sau khi đã pha chế cocktail. Có nhiều loại strainer khác nhau như Hawthorn strainer, Julep strainer và fine mesh strainer.
- Cốc pha chế (Mixing Glass): Là cốc thủy tinh dùng cho phương pháp stirred, thường dùng để khuấy các loại cocktail mạnh như Manhattan hoặc Martini.
- Ống hút (Straw): Sử dụng để hút đồ uống từ cốc hoặc ly
- Cốc phục vụ (Glassware): Được sử dụng để phục vụ các loại cocktail khác nhau, bao gồm cốc Martini, cốc Margarita, cốc Old Fashioned, và nhiều loại cốc khác.
- Chày dầm pha chế (Muddler): Là dụng dùng để nghiền nhuyễn trái cây, lá cây, hoặc đường trong các loại cocktail như Mojito hoặc Old Fashioned.
Xem thêm chi tiết Những loại dụng cụ pha chế cơ bản cần có để tự mở một quán cafe
Trong nghệ thuật pha chế cocktail, việc hiểu và áp dụng các phương pháp pha chế là chìa khóa để tạo ra những đồ uống hấp dẫn và ngon mắt. Bằng cách sử dụng các kỹ thuật như shaken, stirred, muddling, blending, hoặc layering… bartender có thể tạo ra những hương vị độc đáo và phong phú. Hy vọng với những tổng hợp trên sẽ giúp bartender hiểu rõ hơn về kỹ thuật pha chế.
Dùng thử miễn phí phần mềm quản lý bar, pub tối ưu quản lý và vận hành:
