Vang là một trong 8 họ rượu được thế giới công nhận và thường được phục vụ trong nhà hàng lớn. Khi khách hàng sẵn sàng chi tiền cho một chai rượu ngon thì mong muốn nhận lại là những trải nghiệm thưởng thức thú vị. Dưới đây là những quy tắc phục vụ rượu vang mà bất cứ quản lý, nhân viên phục vụ nhà hàng nào cũng cần phải biết. Tìm hiểu ngay!
I. Các quy tắc phục vụ rượu vang nhà hàng
Rượu vang là đồ uống tinh tế góp phần gia tăng hương vị cho món ăn. Đồng thời mang tới bầu không khí sang trọng, lãng mạn và đầm ấm cho buổi tiệc.
Phục vụ rượu vang trong nhà hàng đòi hỏi các tiêu chuẩn chất lượng và phong cách phục vụ chuyên nghiệp đảm bảo rằng khách hàng có trải nghiệm tuyệt vời nhất. Dưới đây là một số tiêu chí chuẩn phục vụ rượu vang nhà hàng:
- Nhân viên phục vụ cần có kiến thức về các loại rượu vang, kỹ thuật sản xuất và cách kết hợp rượu vang với các món ăn khác.
- Nhà hàng nên có danh sách rượu vang đa dạng, bao gồm các rượu vang trắng, đỏ, hồng…
- Rượu vang cần được lưu trữ ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để bảo đảm chất lượng. Nhà hàng nên có hệ thống lưu trữ rượu vang chuyên nghiệp.
- Nhân viên phục vụ cần biết nhiệt độ phục vụ chính xác cho từng loại rượu vang. Rượu vang trắng thường được phục vụ lạnh hơn so với rượu vang đỏ.
- Sử dụng dụng cụ phục vụ rượu chuyên nghiệp bao gồm ly rượu thủy tinh mỏng, bình rót rượu (decanter), và mở rượu (corkscrew) chất lượng cao.
- Đảm bảo các ly rượu luôn sạch sẽ, không có dấu vân tay trên thành cốc, không có dấu hiệu của bụi bẩn, nứt mẻ.
- Rượu vang nên được phục vụ theo thứ tự từ rượu vang trắng nhẹ nhàng đến rượu vang đỏ nặng đậm.
- Nhân viên nên có khả năng tư vấn khách hàng về việc chọn lựa rượu vang phù hợp với món ăn và sở thích của khách hàng.
- Ly rượu nên được đổ đầy khoảng 1/3 – 1/2 để tạo không gian cho rượu “thở” và để hương thơm mở rộng.
- Tránh ngâm vang đỏ quá lạnh, có thể làm hỏng mùi hương của rượu.
- Vang trắng và vang hồng có nhiệt độ uống tiêu chuẩn từ 8-12 độ C.
- Trước khi dùng vang đỏ, nên mở chai từ 15 tới 30 phút để men dại thoát ra ngoài, rượu được tiếp xúc trực tiếp với không khí. Phản ứng này giúp mùi vị của vang đỏ thêm đậm vị, rõ hương thơm
Những tiêu chuẩn này giúp đảm bảo rằng khách hàng sẽ có trải nghiệm phục vụ rượu vang chất lượng và thú vị tại nhà hàng.
II. Tham khảo quy trình chuẩn phục vụ rượu vang
2.1. Chuẩn bị ly rượu vang
Mang đủ ly đến bàn, trước khi mang ly cho khách phải kiểm tra cẩn thận mỗi ly rượu xem có bị vết bẩn hay son môi trên miệng ly không. Ly càng sạch thì càng làm tăng chất lượng của rượu vang vì trong quá trình uống rượu khách hàng sẽ thực hiện các bước như: nhìn màu sắc, lắc ly để nhìn độ sánh của rượu, ngửi hương rượu sau đó mới đến việc nếm và uống rượu. Do đó nếu ly không sạch sẽ mang đến trải nghiệm không tốt đến cho khách hàng.
Có nhiều cách xếp ly nhưng cần đảm bảo tiêu chí dễ phục vụ, dễ thu dọn. Quy luật thông thường là ly uống vang đỏ bao giờ cũng được đặt bên trái ly uống vang trắng. Nếu cả buổi tiệc chỉ dùng một loại vang thì ly rượu vang đặt bên phải ly uống nước. Không nên xếp quá 4 loại ly trên một bàn trừ một số trường hợp đặc biệt.
2.2. Chuẩn bị rượu vang
Khi lấy rượu đảm bảo rượu đã đc lưu trữ đúng nhiệt độ, chuẩn bị xô đá để ướp rượu trắng hoặc rượu sủi tăm. Trong đó:
- Nhiệt độ tiêu chuẩn của vang trắng và vang hồng là từ 8 – 12 độ C. Chính vì thế vang trắng và vang hồng phải ngâm lạnh mới phục vụ, sau khi rót lại ngâm vào xô đá.
- Nhiệt độ tiêu chuẩn của vang đỏ là 16 – 18 độ C. Với thời tiết mùa hè ở Việt Nam vang đỏ chỉ cần ngâm lạnh khoảng 5 – 10p trước khi phục vụ, mùa đông có thể phục vụ trực tiếp mà không cần ngâm lạnh.
- Vang tráng miệng, champagne và các loại vang nổ khác 6 – 9 độ C.
Ngoài ra, nên chú ý các nguyên tắc sau: không nên ngâm vang đỏ quá lạnh sẽ làm hỏng hương vị rượu, không phục vụ vang đỏ với các món salad trộn dầu dấm. Riêng vang đỏ nên mở trước khoảng 15 – 30 phút để các men dại thoát hết ra ngoài và rượu tiếp xúc với không khí. Phản ứng hóa học giữa oxy và rượu đỏ giúp mùi vị rượu phát triển tốt hơn, đậm hơn, nhất là vị chát.
2.3. Chuẩn bị dụng cụ khác
Một số vật dụng cần chuẩn bị để có bữa tiệc rượu vang hoàn hảo như:
- Đồ khui rượu
- Xô ngâm rượu có chứa 2/3 đá cục và 1/3 nước lạnh dùng cho vang trắng hoặc vang sủi
- Khăn
- Đĩa nhỏ
2.4. Giới thiệu rượu vang cho khách
Có 2 trường hợp xảy ra:
| Nếu khách hàng chưa chọn được rượu | Nếu khách hàng đã chọn được rượu |
|
|
Lưu ý, nếu khách hàng ra tín hiệu bắt đầu phục vụ rượu, nên đưa nhãn hiệu chai rượu về phía khách để khách hàng thấy rõ, thể hiện sự tôn trọng khách và chứng tỏ không nhầm lẫn trong phục vụ.
Người phục vụ rượu vang phải đảm bảo tay không có mùi dầu, phấn, son, nước hoa… vì các mùi hương này sẽ làm cho người thưởng thức không cảm nhận chân thật mùi hương của rượu vang.
Xem thêm: Rượu vang có hạn sử dụng không? Những điều cần biết về hạn sử dụng rượu vang
2.5. Mở nút chai rượu
- Mở nút thiếc: Cắt một vòng bằng dao và gỡ nhẹ.
- Mở nút bần: Một số khách hàng muốn kiểm tra nút chai để đảm bảo rượu không bị hỏng hoặc ngửi nó. Bạn nên để nút chai trên một đĩa nhỏ ở cạnh khách.
- Lấy khăn sạch lau kỹ cả phần bên trong và bên ngoài cổ chai rồi bắt đầu rót
Lưu ý, vì rượu sâm panh và các loại rượu vang sủi khác được đóng nút dưới áp suất nên cần lưu ý những nguyên tắc sau:
- Đặt nghiêng chai 45 độ khi khui để tránh được việc champagne bị trào ra ngoài.
- Hướng cổ chai ra khu vực an toàn, nơi không có người hoặc đồ dễ vỡ, tránh trường hợp nút chai bắn ra ngoài gây bị thương hoặc đổ, vỡ đồ vật.
- Khi khui, bạn nên xoay chai chứ không nên xoay nút như khui vang thông thường, vì bạn cần giữ chặt nút chai, tránh để nút chai bắn đi gây tổn thương tới người khác hay đồ vậy xung quanh.
2.6. Rót rượu vang
Khi bắt đầu rót rượu, ly đầu tiên là rót cho người chủ bàn tiệc (người gọi rượu). Trong trường hợp không biết ai là người chủ bàn tiệc, nhân viên phục vụ phải hỏi xem ai sẽ là người thử rượu.
Sau khi mở nắp chai, nhân viên phục vụ ngửi mùi nút chai để kiểm tra rượu có biến chất không. Nếu rượu nho mùi chua là đã biến chất. Dùng khăn sạch lau miệng chai.
Sau đó, rót 10z rượu (30ml) vào ly chủ tiệc, trong lúc khách thử nhân viên phục vụ lùi xa bàn một bước, giữ rượu trên tay nhìn về khách hàng và chờ ý kiến.
Khi chủ tiệc đồng ý, xin phép rót tiếp cho những người còn lại theo thứ tự nữ trước, nam sau. Di chuyển theo chiều kim đồng hồ phục vụ khách nữ đầu tiên. Vòng thứ 2 để rót rượu cho các quý ông. Chủ tiệc luôn là người được phục vụ cuối cùng.
Phục vụ viên đứng bên phải khách, mặt quay về phía khách, cánh tay phải vươn ra rót rượu. Người phục vụ không được đụng vào khách, phải giữ khoảng cách để rót. Người hơi rướn về phía trước, chân phải bước lên len vào giữa hai ghế, đó là vị trí rót rượu tốt nhất. Mỗi vị trí rót cho một khách, không tranh thủ vươn tay vượt mặt khách để rót cho người khác.
Khi rót rượu cần chú ý số lượng khách để cân đối số lượng rượu cho mỗi khách. Mức rót rượu chuẩn là: 1/2 ly nếu rượu đỏ và 2/3 ly nếu là rượu trắng hoặc rượu hồng.
Khi rót rượu vào ly, miệng chai phải cách miệng ly tầm 1 cm – 2 cm là vừa. Tuyệt đối không kê cổ chai lên miệng ly để rót. Và không bao giờ nhấc ly. Rót vang sủi tăm hoặc sâmpanh phải rót chậm và nhiều lần tránh làm tràn ly.
Khi rót rượu hãy quấn khăn phục vụ quanh chai để tránh hơi ấm từ tay bạn làm ảnh hưởng đến nhiệt độ rượu. Khi lượng rót vừa đủ thì ngừng ngay sau đó xoay chai, có thể dùng khăn phục vụ nhè nhàng lau miệng chai tránh nhỏ giọt.
Bất cứ loại vang nào cũng không nên rót cho đến cạn chai mà phải chừa lại một ít để đề phòng trong chai có cặn.
Để chai trên bàn nếu vẫn còn rượu. Với vang đỏ xoay nhãn hiệu ra ngoài để khách có thể quan sát được lượng rượu còn lại trong chai. Với vang trắng đặt chai vào xô đá ướp lạnh với khăn phục vụ ở mép xô.
2.7. Tiếp rượu
Trong bữa ăn chú ý lượng rượu trong ly của khách, đảm bảo luôn có rượu trong ly. Nếu khách uống gần hết rượu thì nhân viên phải tự đông rót thêm chứ không chờ khách gọi mới rót. Rót cho một khách cũng nên rót cho các khách khác trừ trường hợp khách từ chối.
Nếu khách uống sắp cạn ly nhưng rất lâu không thấy khách không uống tiếp thì hỏi khách xem có muốn rót thêm rượu không. Khi sắp hết rượu cần thông báo cho chủ tiêc và hỏi họ xem có cần thêm rượu hay không.
Nếu khách gọi tiếp một chai cùng loại thì không cần thay ly. Nếu khách gọi một chai loại khác thì phải thay toàn bộ ly cho khách, tuyệt đối không rót hai loại rượu vào cùng một ly sẽ làm lẫn mùi vị rượu.
2.8. Quy tắc thứ tự phục vụ rượu vang
- Vang nhẹ phục vụ trước vang nặng
- Vang trẻ trước vang lâu năm
- Vang trắng phục vụ trước vang đỏ
- Vang chua phục vụ trước vang ngọt
- Vang thường trước vang ngon
- Các loại Sâmpanh (vang sủi tăm) bao giờ cũng phục vụ vào đầu bữa tiệc
- Vang ngọt bao giờ cũng phục vụ vào cuối bữa tiệc
- Không bao giờ phục vụ vào đầu bữa ăn các loại rượu vang có độ cồn cao
Trong kinh doanh nhà hàng, việc tuân thủ các quy tắc phục vụ rượu vang là chìa khóa mang đến cho thực khách những trải nghiệm thú vị. Điều này không chỉ là về việc chọn loại rượu hoặc lựa chọn món ăn kết hợp, mà còn bao gồm sự hiểu biết sâu sắc về sản phẩm và kỹ năng phục vụ chuyên nghiệp. Hy vọng với những tổng hợp trên sẽ giúp việc kinh doanh nhà hàng thành công hơn.
Tham khảo phần mềm quản lý nhà hàng để hỗ trợ quá trình vận hành trơn tru hơn:
