Ngành ẩm thực thế giới vốn luôn là một thị trường giao thoa của nhiều nền văn hóa, khẩu vị đa quốc gia, cùng với đó là tài nghệ của các đầu bếp. Thậm chí thay đổi của ẩm thực được tính theo ngày, tháng, cùng nhiều công thức mới lạ, các kỹ năng nấu nướng cùng xu hướng ăn uống của thực khách. Tuy nhiên, tồn tại song song đó, các nấc thang đánh giá về chất lượng, ẩm thực thế giới vẫn gọi tên sao Michelin như tượng đài, chuẩn mực. Trong nội dung bài viết dưới đây, MISA CukCuk sẽ giới thiệu về sao Michelin và những sự thật xoay quanh giải thưởng này.
1. Nguồn gốc Sao michelin
Sao Michelin thực ra cũng xuất phát là một chiêu thức PR tuyệt vời của công ty lốp xe Michelin tại Pháp. Hơn một thế kỷ trước đây, Michelin đã tạo nên một catalogue nhằm chấm điểm những nhà hàng và khách sạn trên toàn nước Pháp từ việc cung cấp thức ăn cho khách hàng của mình. Tò mò với những mẩu quảng cáo thú vị tại các khu du lịch, khách hàng của Michelin đã quyết định lái xe qua chuỗi nhà hàng đó để nếm thức ăn – một điều rất có lực hút với nhiều người. Và đương nhiên, khách hàng nhiều như vậy thì bánh xe cũng tăng, lốp mòn nhanh đi hướng đến mục tiêu sau cùng là Michelin bán ra những sản phẩm tốt hơn nữa.
Ngày nay, sao Michelin đã rời khỏi vị trí của một danh hiệu, nó đã trở thành thước đo “đáng tin cậy” nhằm khẳng định đẳng cấp của nhà hàng, trình độ của nhân viên. Thậm chí, có một số nhà hàng chỉ cần nhận 1 sao Michelin thôi cũng đã tạo ra những lợi thế đối với hoạt động này.
2. Các tiêu chuẩn và cách đánh giá
Giải thưởng Michelin có 3 cấp độ khác nhau (theo thứ tự từ thấp lên cao) là 1 – 2 – 3 sao. Tuy nhiên, tính đến bây giờ các tiêu chí cụ thể, chính xác để có được sao Michelin này cũng không ai nắm rõ vì với từng hạng sao thì chúng lại phân chia như nhau:
- Một sao Michelin có ý nghĩa là nhà hàng khá cao so với mặt bằng dân cư.
- Hai sao Michelin dành cho nhà hàng có phong cách nấu ăn tốt.
- Ba sao Michelin nếu nhà hàng có chất lượng nấu ăn xuất sắc và là biểu tượng của nghệ thuật.
Không tương tự với nhiều bảng điểm nổi tiếng, sao Michelin không căn cứ trên xếp hạng của khách hàng mà lại dựa trên những đánh giá của người thường được cho là thanh tra viên Michelin. Những thanh tra này sẽ che giấu danh tính hoặc hoạt động trong bí mật để tránh nhận những ưu đãi và có cái nhìn khách quan đối với nhà hàng.
Theo quan sát của nhiều chuyển gia trong lĩnh vực ẩm thực và quản lý nhà hàng thì tiêu chuẩn đánh giá sao Michelin sẽ bao gồm:
- Đầu tiên, chất lượng nguyên liệu của các món ăn phải đảm bảo được yếu tố tươi, ngon và sạch.
- Tiếp đến, món ăn của nhà hàng phải hội tụ được các tiêu chuẩn như: hương vị thơm ngon, trình bày đẹp mắt và phải có sự khác biệt so với những món tương tự ở nhà hàng khác. Đặc biệt, những tiêu chuẩn đó phải đồng bộ với tất cả các món ăn có trong thực đơn.
- Cuối cùng, sao Michelin sẽ đánh giá phong cách trang trí, thái độ nhân viên, chất lượng phục vụ… để sắp xếp thứ hạng.
Bên cạnh hệ thống sao Michelin, hãng này còn có thêm 2 hạng mục
a. Bib Gourmand
Đây là chứng nhận xuất hiện trong cẩm nang từ năm 1955, dành cho những nhà hàng “có đồ ăn chất lượng với mức giá phải chăng”. Nói cách khác, Bib Gourmand dành cho những nhà hàng không quá đắt đỏ với các tiêu chí phục vụ trọn vẹn món khai vị, món chính và món tráng miệng.
b. Michelin Plate
Hạng mục này được bổ sung vào năm 2018, sử dụng để trao cho toàn bộ nhà hàng xuất hiện trong cuốn cẩm nang của Michelin nhưng không dành được sao Michelin hoặc không đạt danh hiệu Bib Gourmand.
3. Top các huyền thoại sao Michelin
3.1. Joel Robuchon
 |
Danh xưng “Đầu bếp của thế kỷ” phù hợp để trao tặng với Joel Robuchon, một trong số ít người đầu bếp đạt tới nhiều sao Michelin nhất trong lịch sử, ông có tổng cả có 32 sao. Tổ chức trao sao Michelin gọi đầu bếp Joël Robuchon là “một trong số ít đầu bếp tuyệt vời nhất”, là người đã khắc tên tuổi của mình vào sổ lịch sử của nghệ thuật và kiến thức từ những món nướng. Ông đã làm thay đổi ẩm thực Pháp cùng nghệ thuật ẩm thực nói chung trên khắp mọi nơi. Còn Jean-Dominique Senard – Chủ tịch của Michelin group cũng ca ngợi ông là “một đầu bếp xuất sắc, người đã hồi sinh ẩm thực Pháp”. |
3.2. Alain Ducasse
 |
Ducasse sinh ra và lớn lên tại Castelsarrasin, phía Tây Nam nước Pháp nhưng từ nhỏ ông đã chọn Monaco. Vào những năm 16 tuổi, ông tiếp tục hành trình theo đuổi đam mê của bản thân là nghề đầu bếp. Ông tiếp tục rèn giũa những kỹ năng của nghề đầu bếp qua cách học việc trong các khách sạn tại Pháp nhưng chỉ sau thời gian làm việc chung với Alain Chapel ở Mionnay gần Lyons thì ông mới nhận thức rõ rằng tương lai của bản thân sẽ gắn liền với nghề đầu bếp. |
Không chỉ có được các thành công to lớn trên cuộc đời nghề đầu bếp của mình, cá nhân ông cũng là một vị đầu bếp tài năng với nhiều cống hiến vô cùng quan trọng trong lịch sử ẩm thực thế giới. Tính đến hiện tại, ông đạt 21 giải thưởng Michelin, trở thành đầu bếp có số lượng ngôi sao nhiều nhất nhì trên toàn cầu.
3.3. Gordon Ramsay
 |
Gordon Ramsay được sinh ra tại Scotland vào ngày 08/11/1966. Năm 16 tuổi, Gordon Ramsay di chuyển ra khỏi gia đình và tại đây khởi đầu một cuộc sống độc lập. Ban đầu, ông theo đuổi sự nghiệp cầu thủ, nhưng với các chấn thương liên tiếp đã buộc ông quyết định từ bỏ ước mơ này. Lúc này, ông bắt đầu cảm nhận bản thân rất đam mê với bếp núc nên đã quyết định đem hết nhiệt huyết cũng như sức lực để tập nấu ăn. Năm 1993, ông quay lại London và được bổ nhiệm trở thành bếp chính ở nhà hàng La Tante Claire, lúc đó ông là bếp của nhà hàng Rossmore. Và phải mất 14 tháng thì nhà hàng trên đã chính thức chuyển sang tên là Aubergine và nhận được danh hiệu Michelin đầu tiên |
3.4. Martin Berasategui
 |
Cho đến giờ, Martin đã có đủ 12 sao Michelin và danh hiệu này biến anh trở thành người Tây Ban Nha xuất sắc nhất thế giới. Trong số 10 nhà hàng do ông quản lý thì có hai nhà hàng là khách sạn ba sao Michelin. Một trong số chúng là Restaurante Martin Berasategui rất nổi tiếng trên thế giới. |
| Có thể bạn quan tâm
>> Học cách quản lý nhà hàng Michelin: những bài học “chuẩn sao”<< |
4. Những câu chuyện thú vị về sao Michelin
Bộ phim Chú chuột đầu bếp (Ratatouille) đạt giải Oscar 2008 cho hạng mục phim hoạt hình xuất sắc nhất có chi tiết bếp trưởng Auguste Gusteau qua đời vì quá đau lòng khi nhà hàng của mình bị tước 1 sao Michelin. Chi tiết tưởng trào phúng này lại được lấy cảm hứng từ chính sự kiện có thật ngoài đời.
Hay về việc bếp trưởng Bernard Loiseau tự sát vào năm 2003 được cho là với lý do nhà hàng La Côte d’Or mà ông đang sở hữu vướng phải đồn đoán tụt hạng Michelin. Sau đó, một số bộ phận khách hàng quyết định sẽ tẩy chay hãng Michelin này nếu tình huống đáng tiếc này còn xảy ra một lần nữa. Bản thân bếp trưởng lừng danh Gordon Ramsay cũng từng bật khóc khi nhận được sao Michelin cho nhà hàng của mình.
Theo lời của một chuyên gia đã bị sa thải của Michelin, ông Pascal cho biết rằng, thực chất đội ngũ chuyên gia đánh giá tại các nhà hàng thời điểm ông làm việc chỉ có 12 người thay vì đội ngũ 60 người như hãng này vẫn thường quảng cáo. Điều này cũng đồng nghĩa với việc sự hứa hẹn về tiêu chuẩn nhà hàng mà Michelin công bố khó lòng thực hiện khi một chuyên gia phải quya lại thẩm định 1 nhà hàng nhiều lần. Cùng đó là những tin về một số nhà hàng có thứ hạng cao tại các chuyên trang đánh giá ẩm thực uy tín không hề được đề cập đến trong danh sách uy tín của Michelin.
Với xứ sở hoa anh đào vào năm 2010, họ được xếp hạng là quốc gia dẫn đầu về số lượng nhà hàng đạt sao Michelin. Điều này đặt ra nghi vấn về việc Michelin đang cố ý lấy lòng người dân nơi đây để thuận lợi cho hoạt động tiếp cận, mở rộng thị trường Nhật Bản của công ty mẹ. Trái ngược với suy nghĩ của đám đông, một số nhà hàng ở Tokyo nói riêng và một số nhà hàng ở Nhật nói chung nói lời từ chối với các quyết định trao sao Michelin. Họ phản hồi cho sự từ chối này là do việc nhận sao Michelin khiến sự nổi tiếng từ danh hiệu này mang lại có thể khiến họ quá tải trong quá trình phục vụ, điều này có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng mà họ đã và đang xây dựng bấy lâu nay.
4. Có nhà hàng tại Việt Nam đạt sao Michelin không?
Tính đến thời điểm hiện tại, ở Việt Nam chưa có nhà hàng nào được chứng nhận đạt sao Michelin, điều này khác hoàn toàn với việc các nhà hàng Việt Nam có đầu bếp chuẩn Michelin. Bởi lẽ, một số nhà hàng nổi tiếng với đầu bếp Michelin như Lai Maison 1888 hay như Jardin Des Sens Saigon chưa được xuất hiện trong cuốn tạp chi danh giá này.
Tuy nhiên, một số nhà hàng phục vụ món Việt tại Mỹ cũng đã có cho mình 1 vài danh hiệu như Bid Gourmand, điều đó chứng tỏ việc ẩm thực Việt Nam vẫn có thể chinh phục vị giác khó tính đến từ Michelin. Chỉ có điều, có lẽ Michelin chưa mở rộng phạm vi đến Việt Nam để có thể đưa ra những cái tên xứng đáng đưa vào trao sao Michelin. Đến đầu tháng 12/2022, đại diện của hãng này cho biết, sẽ có 2 thành phố là Hà Nội và Hồ Chí Minh là điểm dừng chân đầu tiên của nhóm chuyên gia. Trong đó, ẩm thực đường phố tại nơi đây thực sự ghi dấu ấn, họ đều đáng được công nhận như những tài năng.
5. Tạm kết
Gần một thế kỷ đã đi qua và vượt lên biết bao biến cố của lịch sử thì phong trào Ẩm thực cùng thói quen ăn uống của người dân cũng đã phần nào đổi thay. Nhưng Giải thưởng Michelin luôn giữ các giá trị từ thuở ban đầu. Mục đích của Giải thưởng Michelin là mang cho khán giả các giá trị tuyệt vời không thể phai từ vị du lịch và ẩm thực. Mong rằng bài viết trên của Misa Cukcuk sẽ mang đến những thông tin bổ ích nhất về giải thưởng độc đáo này cho bạn.
