Fine Dining: một trong những thuật ngữ không còn quá mới mẻ với những người đam mê ẩm thực. Sự xuất hiện của những món ăn với cung cách ăn uống tinh tế sang trọng đã xuất hiện từ lâu tại Châu Á, không phải chỉ ở châu Âu mới có. Tuy nhiên, trải qua các giai đoạn biến cố của lịch sử, một số quốc gia vẫn giữ được nét riêng của Fine Dining, một số thì Fine Dining tồn tại một cách mờ nhạt, không đáng nhắc đến. Trong bài viết này, MISA CukCuk sẽ cung cấp một số thông tin hữu ích để anh chị có thể hiểu rõ hơn về loại hình Fine Dining này.
1. Fine Dining là gì?
Nếu như những hình thức như Quick Service chú trọng đến sự nhanh chóng, tiện lợi cho khách hàng, thì ở hình thức này sẽ đem đến cho khách một không gian với phong cách, ẩm thực và cách phục vụ tận tình, tuyệt vời và hoàn hảo nhất.
Fine Dining Restaurant có thể được hiểu theo một cách đơn giản đó chính là nhà hàng phục vụ đồ ăn theo phong cách Fine Dining.
Đây còn được ví như là nơi hội tụ của những gì cao cấp sang chảnh nhất trong giới F&B. Điều dĩ nhiên, ngoài phong cách phục vụ ra thì hình thức này còn phải mang đến cho khách hàng của họ những món ăn ngon, được phục vụ theo nguyên tắc hoàng gia, kỳ công nhất. Một từ để nói lên khái quát nhất đặc điểm của hình thức này thì không có từ nào là hoàn hảo hơn hai từ “ sang chảnh”. Bữa tiệc của sự hoàn hảo này sẽ đem đến cho khách hàng những trải nghiệm nghiệm tuyệt vời nhất.
2. Nguồn gốc của Fine Dining
 |
Fine Dining có nguồn gốc từ Pháp được hình thành bắt đầu từ những năm 1700. Tại thời điểm đó, những quý tộc, tài phiệt của Pháp họ muốn tận hưởng cuộc sống xa hoa, ăn uống xa xỉ theo phong cách hoàng gia với đội ngũ đầu bếp riêng của mình. Mỗi bữa tiệc trung bình sẽ mất tới khoảng 10-20 người phục vụ chuẩn bị tươm tất, hoàn hảo và chỉn chu nhất. Mỗi người khi nhắc đến hình thức này đều kể đó là những bữa tiệc xa xỉ, tráng lệ, tỏa ra ánh hào quang rực rỡ trong ánh đèn sáng với những chiếc bàn dài được trải khăn trắng, ánh nến hòa cùng với âm nhạc du dương quả thực làm say đắm lòng người. |
Trải qua thời gian, hình thức này đã du nhập vào nhiều nơi trên thế giới, trong đó có cả Việt Nam. Hình thức đó phát triển mạnh ở Việt Nam giống như một trào lưu và trở thành lựa chọn hành đầu cho những người trong giới thượng lưu muốn tìm đến với một bữa tiệc sang trọng và hoàn hảo.
3. Tiêu chuẩn phục vụ
3.2 Phong cách phục vụ với khách hàng của mình
Phong cách phục vụ là yếu tố quan trọng gần như hàng đầu mà mỗi nhà hàng hình thức này đều phải tuân theo. Tiêu chuẩn ở đây thì vô cùng khắt khe. Nhân viên nhà hàng này không phải bất cứ ai cũng có thể vào đây phục vụ được. Nhân viên phục vụ ở đây phải là người có kiến thức, có kĩ năng và nắm được những quy tắc phục vụ về loại hình này. Nhân viên chính là bộ mặt của nhà hàng, nên các nhân viên thường sẽ trực tiếp thay cho đầu bếp trưởng để lắng nghe những tâm tư, nguyện vọng và hướng dẫn khách dùng bữa.
Đặc biệt là một nhân viên phục vụ trong nhà hàng này cũng phải có sự tinh tế nhất định. Khi họ chỉ cần nhìn thấy ánh mắt hay cử chỉ của khách hàng là sẽ đoán ra được khách cần gì và muốn gì. Bởi thế khi chủ nhà hàng bắt đầu tuyển nhân viên phục vụ cho nhà hàng này, bạn nên training kỹ cho nhân viên của mình, dành thời gian để hướng dẫn cách phục vụ và cách xử lý những tình huống sao cho thật hợp lý.
3.3 Thực đơn thượng hạng, phong phú với những món ăn xa hoa
Thực đơn nhà hàng hình thức này nhìn qua thì có vẻ như là rất đơn sơ, nhưng vì các nhà hàng này cần có sự chuẩn mực nên thường có những món ăn phục vụ khá giống nhau. Điểm khác ở đây là mùi vị của món ăn là điều quyết định. Trước hết nhân viên phục vụ sẽ giới thiệu đến cho khách hàng một thực đơn từ 3-5 món. Thực đơn bao gồm món ăn khai vị, món nhẹ, món chính và kết thúc bằng món ăn tráng miệng.
Món ăn khai vị thường sẽ là những món như soup, súp kem hành tây, salad. Món chính thường là những món như bò bít tết, cá hồi, cá hồi xông khói, sò điệp Alaska, ức vịt xông khói. Món tráng miệng thường các nhà hàng sẽ sử dụng phục vụ trái cây hoặc bánh ngọt kết thúc. Tuy món ăn đơn giản nhưng lại được bài trí và thiết kế vô cùng cầu kì, nó tạo ra một sự thích mắt tăng khả năng ngon miệng cho khách hàng.
Ngoài những món ăn để phục ra, điểm nhấn trong các bữa tiệc này còn là những ly rượu vang thượng hạng được nhập khẩu nguyên chất với giá thành cực kỳ đắt đó. Mỗi món ăn sẽ đi kèm với một loại rượu riêng, thậm chí có những món ăn thường uống với 2 loại rượu. Một số loại rượu vang thường được phục vụ như:
- Mở đầu khi bắt đầu bữa tiệc: Sparkling wine, Champagne.
- Món ăn khai vị: Vang trắng nhập khẩu không ngọt.
- Món ăn chính: Vang đỏ của chile, Modavi.
- Món tráng miệng: Thường các nhà hàng sẽ phục vụ loại rượu vang trái cây.
3.4. Đầu bếp nổi tiếng
Với các nhà hàng hình thức này yếu tố quan trọng nhất khi họ lựa chọn đầu bếp đó là họ phải là những đầu bếp có bằng cấp cao, trứ danh nổi tiếng trong nghề. Họ còn phải là những người cực kì tỉ mỉ, tận tâm và luôn có đầu óc sáng tạo tốt. Những món ăn mà họ làm ra phải là những món ăn cực phẩm làm nao nức lòng người. Món ăn là một yếu tố hàng đầu khiến cho khách hàng phải lựa chọn nhà hàng, vì thế nên việc nhà hàng chọn ra được một đầu bếp có tâm, có tầm, có kinh nghiệm là một điều rất quan trọng với chủ nhà hàng.
4. Quy trình phục vụ
Nếu bạn nhầm tưởng quy trình phục vụ của Fine Dining chỉ đơn thuần là việc bưng bê thức ăn đến cho thực khách thì đó có lẽ chưa thực sự là cách nhìn nhận đúng đắn. Việc phục vụ ở nhà hàng Fine Dining được xem là một nghệ thuật.
Thậm chí, những người phục vụ ở nhà hàng Fine Dining còn được xem là những gương mặt đại diện nhà hàng khi chính là người cung cấp dịch vụ và trải nghiệm xứng đáng cho khách hàng. Không chỉ nắm bắt đúng về các hoạt động phục vụ mà bên cạnh đó, nhân viên còn được trang bị cả kiến thức ẩm thực đặc trưng của nhà hàng, ví dụ như cách thực phục vụ các món ăn đặc biệt, nguồn gốc ra đời của những món ăn signature hoặc các công đoạn chế biến…
4.1. Khi khách đến
Việc đầu tiên nhân viên xác nhận với khách là về thông tin đặt bàn, xem khách hàng đã đặt bàn hay chưa. Các khách hàng đã có bàn đặt trước sẽ được mời về khu vực bàn chuẩn bị từ trước. Các khách hàng chưa có bàn đặt sẽ được ngồi chờ ở sảnh trong quá trình nhân viên thu xếp bàn. Trong quá trình chờ đợi, khách hàng có thể sử dụng những phần ăn nhẹ. Đặc biệt là không có một vị khách nào bị “lãng quên” khi lựa chọn sử dụng dịch vụ của nhà hàng.
4.2. Khách ngồi vào bàn
Với khâu đón tiếp thực khách tại bàn, nhân viên được đào tạo chuẩn bị chuyên nghiệp mọi khâu từ việc trang trí bàn đến bày trí ghế.. Cụ thể, đối với một số nhà hàng, nhân viên sẽ thực hiện việc thắp nến hoặc bố trí đèn chính giữa bàn để tạo cảm giác ấm cúng và ngon miệng khi dùng bữa. Bên cạnh đó, nhân viên sẽ thực hiện việc kéo ghế cho khách ngồi và chuẩn bị napkin để thực khách tiện sử dụng trong quá trình dùng bữa.
4.3. Giúp khách hàng gọi món
Nhân viên phục vụ sẽ thực hiện việc gửi thực đơn để khách hàng chọn lựa với thứ tự ưu tiên phụ nữ, đàn ông và tiếp đến là trẻ em. Trong thời gian chờ đợi khách hàng gọi món, nhân viên sẽ phục vụ các phần khai vị nhẹ nhàng như bánh mì, bơ (tùy thuộc vào phần thực đơn ngày mà nhà hàng chuẩn bị)
4.4. Phục vụ món
Đây là hoạt động đòi hỏi sự chuyên nghiệp, chỉn chu nhất của nhân viên nhà hàng. Mỗi mô hình nhà hàng sẽ có các quy tắc phục vụ khác nhau, tuy nhiên vẫn cần đảm bảo tiêu chí đáp ứng đầy đủ các dụng cụ chuyên dụng cho các món ăn. Bàn ăn luôn trong trạng thái sạch sẽ.
Đồng thời, nhân viên phải luôn sẵn sàng với những yêu cầu bất chợt của thực khách. Ví dụ: trong một số trường hợp, nhân sự yêu cầu sẽ thực hiện làm salad tại bàn theo mong muốn của thực khách hay như một số mô hình mỗi lần khách hàng thưởng thức xong một món ăn, nhân viên phục vụ sẽ chuyển những ly sorbet để khách hàng lấy lại giác chuẩn và sẵn sàng thưởng thức các món tiếp theo.
4.5. Tính tiền
Đây được xem là khâu thể hiện toàn bộ sự tinh tế trong nghệ thuật phục vụ của nhà hàng Fine Dining. Trong quá trình chờ đợi tính tiền, nhân viên phục vụ sẽ xin phép khách hàng thực hiện việc dọn dẹp bàn sạch sẽ với khăn vuông ngay ngắn. Hóa đơn sẽ được kẹp trong sổ để khách thuận tiện xem đồng thời gửi tiền hoặc thẻ thanh toán trong sổ để nhân viên thực hiện hoạt động thanh toán của mình
5. Lưu ý khi kinh doanh mô hình Fine Dining
5.1. Chú ý đến các chi tiết nhỏ
Điểm cộng của những nhà hàng Fine Dining là việc họ biết cách quan tâm đến các chi tiết nhỏ trong suốt quá trình dùng bữa của thực khách. Từ ánh sáng, cách thức trang trí nội thất, ánh sáng, nhiều mô hình đầu tư không gian của mình vô cùng sáng tạo với những thiết kế và màu sắc chuyên phục vụ các bữa ăn sang trọng, ấm cúng. Ngay cả bầu không khí riêng tư dành cho những buổi hẹn cũng vô cùng cần thiết.
5.2. Thực đơn dạng “Prix Fixe”
Prix Fixe (Tiếng Pháp) có nghĩa là những thực đơn có mức giá cố định. Với nhóm thực đơn này, thường các món ăn sẽ thay đổi theo nguyên liệu theo mùa hoặc theo ngày. Điều này vừa cho phép các đầu bếp thỏa sức sáng tạo với các công thức mới vừa là dịp để khách hàng có thể hứng thú hơn mỗi dịp ghé thăm nhà hàng.
Nguồn nguyên liệu cũng từ đó mà luôn đảm bảo độ tươi mới, chất lượng ngon nhất. Đây là một trong những thực đơn được đề xuất để đưa vào phục vụ trong các nhà hàng Fine Dining, tuy nhiên không phải nhà hàng nào cũng áp dụng thực đơn này.
5.3. Nhân sự cần có sự đầu tư
Đây là điều cần đặc biệt lưu ý cho các các mô hình muốn kinh doanh Fine Dining. Nhân viên các mô hình thông thường đều đã là yếu tố quan trọng trong mọi điểm chạm với khách hàng thì với Fine Dining sự chuyên nghiệp của nhân viên càng phải đặt lên hàng đầu. Nhân sự đảm bảo chất lượng là nhân sự có thể thực hiện giải thích toàn bộ thực đơn mà không cần đến việc ghi chú.
Đồng thời họ còn có thể là một người đưa cho khách hàng gợi ý để họ có sự lựa chọn hoàn hảo trong bữa tối của mình. Bên cạnh đó, khách hàng còn chờ đợi nhiều hơn ở một nhân viên nhà hàng Fine Dining có thể có vốn hiểu biết rộng hơn về ẩm thực họ đang thưởng thức đồng thời truyền cảm hứng cho họ về các nhà hàng đang tạo ra món ăn cho mình. Nếu nhà hàng chịu đầu tư ngân sách cho hoạt động đào tạo nhân sự, chắc chắn họ sẽ là một trong những nhân tố giúp nhà hàng của bạn ghi điểm trong lòng khách hàng.
5.4. Trải nghiệm của khách hàng
Mọi trải nghiệm của khách hàng diễn ra tại nhà hàng đều là những tác động đến hình ảnh của thương hiệu. Không chỉ riêng quá trình dùng bữa cần sự hoàn hảo, các khu vực như lễ tân hoặc nhà vệ sinh đều cần đảm bảo mọi khâu khách hàng đều được chỉ dẫn cụ thể. Những hành động kéo ghế cho khách hàng nữ, liên tục dọn dẹp khi khách hàng đã dùng xong món, thay mới khăn cho khách hàng hoặc đơn giản không phục vụ quá nhiều loại rượu trong một bữa ăn. Các hoạt động hỗ trợ cũng cần được giữ trật tự, sắp xếp một cách chỉn chu.
>> Full Service là gì? Lưu ý quan trọng khi kinh doanh hình phục vụ tại bàn <<
>> Quick Service là gì? Những lưu ý khi kinh doanh loại hình QSRs <<
6. Tạm kết
Hy vọng những chia sẻ trên của MISA CukCuk có thể phần nào giải quyết những vướng mắc của bạn khi thực hiện kinh doanh mô hình Fine Dining. Từ đó cân nhắc xem đây có phải mô hình phù hợp với bạn để theo đuổi lâu dài và phát triển bền vững không. MISA CukCuk cũng thường xuyên cập nhật các kinh nghiệm quản lý, vận hành để chủ quán tham khảo. Chúc anh chị kinh doanh thành công!
