Khi kinh doanh nhà hàng, quán ăn việc quản lý nguyên vật liệu thường là một thách thức lớn. Chủ nhà hàng đôi khi khó có thể quán xuyến hết tất cả các chi phí, từ nhập hàng đến việc theo dõi thu chi. Vậy làm thế nào để quản lý hiệu quả các vấn đề này? Câu trả lời chính là lập bảng tính giá cost món ăn. Để biết cách xây dựng bảng tính chính xác và chi tiết nhất, mời bạn theo dõi bài viết dưới đây.
1. Giá cost món ăn là gì?
Giá cost món ăn (hay còn gọi là giá thành món ăn) là tổng chi phí để tạo ra một món ăn, bao gồm tất cả các yếu tố như nguyên vật liệu, gia vị, nhân công và các chi phí liên quan khác. Từ giá cost này, nhà hàng sẽ tính toán giá bán món ăn để đảm bảo có lợi nhuận.
Việc xác định giá cost chính xác giúp chủ nhà hàng kiểm soát chi phí hiệu quả và đánh giá được lợi nhuận – hiệu suất của mỗi món ăn. Nắm được giá cost, bạn có thể:
-
Xác định giá bán: Dựa trên giá cost, bạn quyết định giá bán sao cho vừa đảm bảo lợi nhuận hợp lý, vừa phù hợp với thị trường.
- Theo dõi lợi nhuận: Giúp theo dõi lợi nhuận của từng món ăn hoặc từng danh mục món ăn, từ đó xác định món nào mang lại lợi nhuận tốt nhất.
- Điều chỉnh công thức và quản lý nguyên liệu: Nếu giá cost quá cao, bạn có thể điều chỉnh công thức món ăn hoặc tìm nguồn nguyên liệu giá tốt hơn để giảm chi phí mà vẫn giữ chất lượng.
- Quản lý lãng phí: Theo dõi giá cost giúp phát hiện các điểm lãng phí thực phẩm, từ đó tối ưu hóa việc sử dụng nguyên liệu và giảm thất thoát.
Giá cost món ăn đóng vai trò quan trọng trong kinh doanh F&B, giúp cân bằng giữa chi phí và lợi nhuận cho từng món ăn. Tùy vào thời điểm và biến động thị trường, việc linh hoạt điều chỉnh giá cost sẽ giúp nhà hàng, quán cafe duy trì lợi nhuận ổn định và hoạt động hiệu quả.
2. Chi phí cần lưu ý khi lập bảng tính cost món ăn
Khi lập bảng tính giá cost món ăn, bạn cần xem xét các chi phí sau:
2.1. Chi phí trực tiếp
Chi phí trực tiếp là các loại chi phí liên quan đến số lượng thực phẩm tạo ra các món ăn, bao gồm: chi phí nguyên liệu, chi phí gia vị, chi phí dụng cụ nấu ăn, nhà bếp.
2.2. Chi phí gián tiếp
Chi phí gián tiếp cũng là một yếu tố ảnh hưởng khá lớn tới giá cost món ăn như: Giá trị thương hiệu, chất lượng dịch vụ (thái độ phục vụ, cách chăm sóc khách hàng…), chất lượng món ăn (ngon, vừa ăn những không để lại ấn tượng, không ngon).
2.3. Chi phí nhân công
Nhân công có thể kể đến ở đây là: đầu bếp, phụ bếp, nhân viên order, nhân viên thu ngân, nhân viên phục vụ, bảo vệ, quản lý,… Đây là những vị trí quan trọng để tạo ra những món ăn, dịch vụ tốt nhất đến tay khách hàng. Chính vì vậy mà chi phí nhân công cũng nên được xem xét khi đưa vào tính giá cost.
2.4. Chi phí khác
Các chi phí khác bao gồm khấu hao mặt bằng, trang thiết bị, chi phí tiếp thị, bán hàng…
Tải mẫu file excel tính cost đồ ăn, bánh mì miễn phí tại đây.
Để hỗ trợ chủ nhà hàng, quán cafe tính giá cost, chi phí kinh doanh F&B dễ dàng hơn, MISA CukCuk gửi tặng 10+ File excel Quản lý nhà hàng chuyên nghiệp, bao gồm:
- File excel tính giá cost món ăn
- File excel dự toán chi phí mở nhà hàng
- File excel quản lý thu chi
- File excel quản lý công nợ
- File excel quản lý kho nguyên vật liệu
- File excel tính giá vốn hàng bán COGs…
3. Các cách tính cost món ăn đơn giản
Trong bảng tính giá cost món ăn, có một số công thức thường được sử dụng để xác định giá cost và theo dõi hiệu suất doanh số của món ăn. Dưới đây là một số công thức phổ biến:
3.1. Cách tính cost món ăn theo tỷ lệ % chi phí nguyên vật liệu
Đây là một trong các công thức phổ biến được nhiều chủ nhà hàng áp dụng nhất:
| Giá cost món ăn = Chi phí nguyên liệu cấu thành món ăn/Tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm |
Tùy vào tiêu chuẩn chất lượng nhà hàng, tỷ lệ phần trăm chi phí nguyên vật liệu (giá cost món ăn) thường dao động từ 25% đến 35%. Một mẹo nhỏ là: tỷ lệ phần trăm càng cao (nghĩa là chi phí nguyên liệu chiếm phần lớn trong giá bán), khách hàng sẽ có cảm giác món ăn có giá hợp lý, từ đó dễ thu hút nhiều khách hàng hơn. Điều này giúp nhà hàng cân nhắc giữa chi phí và khả năng thu hút thực khách.
|
Ví dụ: Nhà hàng bán món bò nướng ngũ vị, trong đó chi phí nguyên vật liệu đầu vào cho một suất ăn sẽ bao gồm:
Khi đó, tổng chi phí nguyên liệu ban đầu cho một phần bò nướng ngũ vị sẽ là 120.000đ/phần/người. Nhu vậy, giá bán của món “bò nướng ngũ vị” sẽ được tính như sau: Food cost = 120.000 / 35% = 343.000đ Đây sẽ là mức giá được coi là hợp lý nhất để có thể mang lại lợi nhuận cho cửa hàng. Ngoài ra việc tăng giảm giá còn phụ thuộc và chi phí nguyên liệu thay đổi theo mùa. |
3.2. Cách tính cost món ăn theo chi phí và lợi nhuận
| Dựa vào chi phí để tính giá cost món ăn | Dựa vào lợi nhuận để tính giá cost món ăn |
| P = C + (I+V)/m + X
Trong đó:
|
V= (v+a.n.v)/n
Trong đó:
|
3.3. Tính cost món ăn theo đối thủ cạnh tranh
Cách tính này dựa vào mức giá của nhà hàng đối thủ để cân đối giá các món ăn của bên mình. Đây là cách tạo bảng tính giá cost món ăn thường gặp ở nhiều nhà hàng, quán cafe.
Tuy nhiên, việc khảo sát giá đối thủ chỉ nên mang tính chất tham khảo, vì mỗi nhà hàng có nguồn nguyên liệu, công thức chế biến và chi phí vận hành khác nhau. Thay vì bắt chước, bạn nên tập trung vào việc xây dựng thương hiệu và đẩy mạnh hoạt động marketing để tạo sự khác biệt và thu hút khách hàng.
3.4. Tính giá cost món ăn theo cung – cầu
Cách tính giá cost món ăn theo cung – cầu rất đơn giản: khi nhu cầu của khách hàng tăng mà lượng cung cấp món ăn hạn chế, giá món ăn sẽ tăng. Ngược lại, nếu cung nhiều mà cầu ít, giá sẽ giảm.
Tuy nhiên, nếu món ăn đó là độc quyền của nhà hàng, bạn có thể cân nhắc đặt mức giá cao hơn. Nhưng hãy cẩn trọng, vì nếu giá quá cao, khách hàng có thể quay lưng với nhà hàng, ảnh hưởng đến doanh thu và hình ảnh thương hiệu.
3.5. Tính cost món ăn theo khả năng sinh lời
Tính cost món ăn theo khả năng sinh lời dựa trên số lượng bán ra, doanh số và lợi nhuận từ các món ăn trong menu. Phương pháp này tập trung vào những món ăn có chi phí nguyên vật liệu thấp nhưng mang lại lợi nhuận cao và được khách hàng ưa chuộng.
Tuy nhiên, đây là một cách tính rủi ro, vì quá chú trọng vào lợi nhuận có thể ảnh hưởng đến chất lượng món ăn và trải nghiệm của khách hàng, do đó không nên áp dụng thường xuyên.
Để hỗ trợ chủ nhà hàng, quán cafe xác định giá món hiệu quả hơn, MISA CukCuk gửi tặng Ebook Cách định giá sản phẩm & 5 chiến lược giá trong kinh doanh F&B (Bấm vào ảnh để tải ebook).
CaseStudy: Cách tính giá cost bánh mì
Để giúp anh chị chủ quán hiểu rõ hơn về cách tính cost món ăn, mời anh chị xem ví dụ cách tính cost bánh mì dưới đây.
Để tính cost bánh mì, bạn cần xác định chi phí của tất cả các nguyên liệu và các yếu tố khác liên quan đến việc làm ra một chiếc bánh mì.
1. Liệt kê nguyên liệu và khối lượng sử dụng
Đầu tiên, bạn cần liệt kê tất cả các nguyên liệu cần thiết để làm ra một chiếc bánh mì. Sau đó, xác định lượng sử dụng và chi phí tương ứng của từng nguyên liệu.
Ví dụ: Làm 1 chiếc bánh mì kẹp thịt, bạn cần các nguyên liệu sau:
- Bánh mì: 5.000 VND
- Thịt heo quay (100g): 10.000 VND
- Dưa leo: 1.000 VND
- Rau thơm: 500 VND
- Pate: 3.000 VND
- Tương ớt, xì dầu, gia vị: 1.000 VND
2. Tính tổng chi phí nguyên liệu
Cộng tổng tất cả chi phí của các nguyên liệu đã liệt kê để tính giá cost.
Giá cost nguyên liệu bánh mì = 5.000 + 10.000 + 1.000 + 500 + 3.000 + 1.000 = 20.500 VND
3. Tính các chi phí khác (nếu có)
Ngoài chi phí nguyên liệu, bạn có thể cần tính đến các yếu tố khác như chi phí nhân công, chi phí điện nước, mặt bằng, bao bì đóng gói…
Ví dụ:
- Chi phí nhân công cho mỗi chiếc bánh mì: 2.000 VND
- Chi phí điện nước, mặt bằng phân bổ cho 1 chiếc bánh mì: 1.500 VND
- Chi phí bao bì (giấy gói, túi): 500 VND
Tổng chi phí khác = 2.000 + 1.500 + 500 = 4.000 VND
4. Tính tổng giá cost bánh mì
Tổng giá cost bao gồm chi phí nguyên liệu và các chi phí khác (nhân công, điện nước, bao bì…).
Giá cost bánh mì = Chi phí nguyên liệu + Các chi phí khác
Ví dụ: Giá cost bánh mì = 20.500 + 4.000 = 24.500 VND
5. Cộng thêm lợi nhuận mong muốn
Sau khi tính giá cost, bạn cần cộng thêm lợi nhuận mong muốn để xác định giá bán.
Giá bán = Giá cost bánh mì x (1 + Tỷ lệ lợi nhuận mong muốn)
Ví dụ: Nếu bạn muốn lợi nhuận là 30%, giá bán sẽ là: 24.500 x (1 + 30%) = 24.500 x 1.3 = 31.850 VND
Cách tính này có thể được điều chỉnh tùy theo loại bánh mì, chi phí nguyên liệu thực tế, và tỷ lệ lợi nhuận mong muốn.
4. Lợi ích của bảng tính giá cost món ăn
Bảng tính giá cost món ăn giúp quản lý chi phí hiệu quả, cụ thể:
- Theo dõi chi tiết chi phí nguyên vật liệu đầu vào như rau củ quả, thực phẩm, gia vị
- Dễ dàng định giá món ăn phù hợp với mặt bằng chung của thị trường trước khi đưa vào thực đơn
- Cân đối giá cả để triển khai các chương trình giảm giá và chiến dịch quảng cáo hiệu quả
Ngoài ra, để đơn giản hóa quy trình và giảm bớt áp lực, bạn có thể sử dụng phần mềm hỗ trợ quản lý cost hiệu quả. MISA CukCuk là giải pháp giúp bạn quản lý cost đồ ăn một cách chính xác, nhanh chóng. Cụ thể phần mềm giúp:
- Tính toán tự động: Tự động tính toán giá cost cho từng món ăn dựa trên giá nguyên liệu và công thức chuẩn, giúp bạn tiết kiệm thời gian và công sức.
- Theo dõi giá nguyên liệu: Dễ dàng cập nhật giá nguyên liệu mới nhất và điều chỉnh giá bán kịp thời, tránh ảnh hưởng đến lợi nhuận.
- So sánh và phân tích: Cung cấp báo cáo chi tiết về chi phí và lợi nhuận của từng món ăn, giúp bạn so sánh với thị trường và điều chỉnh chiến lược kinh doanh.
- Quản lý đồng bộ: Hỗ trợ quản lý từ việc nhập nguyên liệu, chế biến, đến bán hàng, đảm bảo mọi khâu đều được theo dõi chặt chẽ, tránh thất thoát.
Hơn 50.000+ nhà hàng, quán cafe đã tin chọn MISA CukCuk, trong đó có Sữa chua trân châu Hạ Long, Chuỗi Mì cay SEOUL, Nhà hàng 30 năm Hoàng Ty Group… và nhiều khách hàng khác.
5. Tạm kết
Trên đây là hướng dẫn chi tiết về cách tạo bảng tính cost món ăn MISA CukCuk muốn chia sẻ với bạn. Việc sử dụng bảng tính cost sẽ giúp bạn kiểm soát chi phí nguyên vật liệu, định giá món ăn hợp lý và tối ưu hóa lợi nhuận một cách hiệu quả. Hy vọng bài viết này sẽ giúp bạn dễ dàng lập được bảng tính cost món ăn đơn giản, chính xác. Chúc bạn kinh doanh thành công!
